为什么肉不顺着纹路切?

为什么肉不顺着纹路切?

不容易进味

肉类有多种，比如牛、猪、鸡、鱼肉，不同肉的纤维组织和老嫩程度各不同，要想做出来的肉味道好肉质又嫩，在切生肉的时候还需采用不同的方法。 　　牛肉的纤维组织粗、结缔组织多，也就是我们常说的肉质老筋多，必须断丝切，即垂直于肌肉的纹路横切，才能把筋切断。如果顺着纹路切，筋会保留下来，烹调后的肉质更加老硬。 　　猪肉的肉质较嫩，肉里的筋较少，横切易碎，顺切易老，如果斜着肌肉纹路切，就能既不易碎，也不易老。 　　鸡肉和鱼肉最细嫩，肉里几乎没有筋，必须顺着纹路切，加热后才能保持菜肴的整齐美观。否则，菜肴会变成碎粒状。