鸭子的做法

鸭子的做法

菠萝鸭

原料：鸭肉、菠萝、葱、生姜、蚝油、酱油、料酒、白糖、油
做法：
1. 鸭洗净剁块，菠萝处理好切小块； 葱切小段，准备好姜片；
2. 锅中烧开水，放入鸭块焯至变色，捞出控干水分；
3. 锅加少许油烧热，底上先放入葱和姜片，然后分别码入鸭块和菠萝块，加入蚝油、酱油、料酒、白糖，加盖煲约40分钟即可。
干煸蒜香鸭
原料：鸭肉、蒜、豆瓣酱、辣椒、料酒、花椒、食用油、盐、姜、八角、三奈、鸡精
做法：
1. 蒜切片，鸭肉切小块，然后放入姜片、花椒、八角、三奈、少许料酒腌制；
2. 把锅烧热，不放油，倒入鸭肉煸干水分，盛入盘中待用；
3. 再次把锅烧热，倒入少量食用油，放入一小勺豆瓣酱，倒入鸭肉，放入辣椒段炒匀，倒入蒜片，中小火煸至鸭肉呈金黄色，放入味精起锅即可。
春江鸭肉煲
原料：鸭肉、葱、姜、蒜、八角、花椒、小辣椒、香菇、大芥菜、红彩椒
做法：
1. 鸭肉切块，大芥菜切块、红彩椒切块，鲜香菇切上花刀；
2. 锅中放凉水加切好的蒜片一点醋，放入鸭块，焯熟去掉血沫；
3. 锅中放油煸香葱姜蒜、八角、花椒放入鸭块煸炒，烹入料酒加少许酱油加水炖25分钟，加盐、糖、胡椒粉调味放入芥菜、鲜香菇红椒块，大火收汁即可。
魔芋烧鸭
原料：小水鸭、魔芋、生姜、豆瓣酱、料酒、白胡椒粉、生抽、香葱、花椒、藤椒、指天椒、八角、味精
做法：
1. 小水鸭洗净斩成块备用，指天椒切小段；
2. 锅里烧水，水开后下魔芋焯水两分钟，焯好水的魔芋冷水漂着备用；
3. 锅内下油，油温六成热时下鸭块爆炒，炒至水份蒸发得差不多时，下姜片同炒，炒至鸭皮金黄，加入适量豆瓣酱，藤椒、花椒同炒，当豆瓣香气四溢、花椒在油锅里微微跳动之时，倒入少量生抽提色，再翻炒几下；
4. 持续大火，往锅里加水，水沸腾之后，加入八角、冰糖、白胡椒粉、料酒，调中火加盖焖煮，煮到锅内还剩1/3汤汁时，加魔芋，转大火，继续煮至收干水份，锅内水份快干，加切成小段的指天椒，不断翻炒，待完全收汁亮油，撒入葱段，味精调味即可。
老鸭白果汤
原料：老鸭、白果、食盐
做法：
1. 白果用菜刀轻拍，去壳，用温水泡半小时去皮，老鸭切块，姜片清水一起煮，煮出脏兮兮的泡沫关火；
2. 鸭肉冲洗干净跟白果姜片一起放电饭锅，选取煲汤模式，或用砂锅煮沸后小火煮1个小时左右；
3. 煮好的老鸭白果汤撒盐即可。
香芋焖鸭
原料：鸭肉、槟榔芋、生抽、蚝油、李锦记柱候酱、蒜、姜、料酒、盐、糖
做法：
1. 将鸭子清洗处理干净，斩成块；
2. 锅中入油烧热，爆香姜片，放入鸭块，中小火煎至鸭块两面金黄，捞出沥油，另起锅入油烧热，放入香芋块，小火慢慢煎至芋块两面脆硬，捞出备用；
3. 锅中留底油，放入姜片蒜瓣爆香，放入煎过的鸭块翻炒一下，喷入料酒，再调入柱候酱、生抽、蚝油和少许糖炒均匀；
4. 加入没过鸭块的清水，大火煮开，再移到深锅里小火焖煮，煮至汤汁只剩一半的时候，放入煎过的香芋块，继续焖煮至汤汁收浓，香芋入味熟透即可。
香菇鸭肉粥
原料：大米、鲜香菇、鸭腿肉、胡萝卜、干淀粉、橄榄油、盐、胡椒粉、鸡粉
做法：
1. 将大米淘洗干净后，用清水浸泡30分钟，将鸭腿肉切丝，用少许盐、淀粉、1茶匙橄榄油拌匀，腌制30分钟，将鲜香菇洗净切丝，胡萝卜切丝；
2. 在锅中放入足量水烧开，放入浸泡后的大米和1茶匙橄榄油，大火煮开后，转小火继续煮20分钟，再在里面加入香菇丝煮5分钟，再加入鸭肉丝煮开，加入盐、鸡精、胡椒粉，撒入葱姜末调匀即可。

桂花盐水鸭

原料：土鸭、海盐、桂皮、八角、花椒、小茴香、孜然粒、五香粉、八角粉、生姜粉、卤汁料、高汤（没有就用白水）、葱、姜、八角、桂皮、花椒、黄酒、白醋、桂花（晒干）、香叶、冰糖
做法：
1. 鸭子处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分；
2. 准备好各种腌制材料，再准备好五香粉、八角粉、生姜粉，所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意，待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鸭子全身，包括内腔；
3. 以花入馔，撒一把干桂花，因为上海的温度，整只鸭子我是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时；
4. 鸭子腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁， 腌制好的鸭子，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满；
5. 浇透的鸭子整只浸入卤汁中，煮大概半小时，其间，可以翻动，撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖，待汤汁冷却，取出鸭子，沥干水分后，即可切开装盘。

仔姜鸭

原料：全鸭或鸭腿、仔姜、小米辣、大蒜、大葱、老姜、花椒、酱油、郫县豆瓣、糖、黄酒
做法：
1. 鸭子或鸭腿斩成小块，斩好后鸭块冷水下锅，放入两大勺料酒、一把花椒，等水煮开关火，捞出鸭块清洗干净，沥干水份炒锅热锅冷油放入老姜五片、大葱两节、一大把花椒下锅，随即把沥干的鸭块下锅翻炒至水汽干；
2. 爆炒至这样加入大蒜，翻炒鸭皮差不多干了加入酱油50g左右，翻炒一下上色即可，再加入郫县豆瓣100g左右让每块鸭肉都均匀上色，这时加入开水没过鸭子；
3. 开水加好后再加入少量白糖，加盖中小火焖煮30分钟；
4. 半小时后加入切片仔姜、切段小米辣，不能吃辣的可减量，前面加了酱油和豆瓣不需要加盐了，大火再煮十分钟看姜已经软下来了，即可出锅。

啤酒鸭

原料：鸭腿、啤酒、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、盐、糖、老抽、生抽、食用油
做法：
1. 鸭腿四只洗净，斩成小块，淋干水分备用；
2. 炒锅加热，倒入少许食用油，放入姜片、葱段、蒜瓣、八角、干辣椒炒香，倒入鸭块，大火翻炒；
3. 将鸭肉块炒至鸭皮收缩颜色变白，再调至中小火慢慢煸炒，直至将鸭油炒出，倒入少许老抽上色、再加适量生抽提味，加入少许糖和盐翻炒均匀，倒入一罐啤酒，没过鸭肉1厘米左右即可；
4. 盖上锅盖，中小火焖25—30分钟，鸭肉熟软后，大火收汁，汁浓肉香即可。

鸭肉粉丝煲

原料：鸭腿、鸭血、豆腐果、青菜、香菜、粉丝、盐、白胡椒粉、香油
做法：
1. 鸭腿切块洗净用开水烫煮焯水再洗干净，加葱段、姜片、料酒，冷水没过鸭肉大火煮开后转中小火炖煮30分钟左右，放少许盐调味；
2. 鸭肉汤倒入小砂锅加热，先放入豆腐果、鸭血煮沸；
3. 汤沸腾后放入粉丝，加青菜，最后放香菜，根据各人口味加盐调淡咸，滴香油。如吃辣可加1勺辣油，小半勺醋。

干锅连藕鸭

原料：土鸭、藕、芹菜、干红辣椒、大蒜、葱、姜、盐、花椒、白醋、细砂糖、料酒、老抽、生抽
做法：
1. 鸭子洗净，剁成小块，藕洗净去皮切片，浸泡在加了白醋的清水中，鸭肉冷水下锅，加1大勺料酒煮开去除血水和腥味，捞出后沥干待用；
2. 取一只小碗调汁，倒入糖和生抽。倒入老抽和料酒一起调成酱汁；
3. 小火爆香花椒和干辣椒，再爆香葱姜蒜，转中火煸炒鸭肉，将鸭油慢慢逼出，炒至鸭肉的皮变金黄。再将炒过的鸭肉倒入炖锅；

4. 倒入调好的酱汁，加入开水没过鸭肉，大火烧开转小火煮40分钟以上至鸭肉软熟即可，煮好的鸭肉倒入炒锅，倒入沥干水的莲藕片翻炒；
5. 加盐继续煸炒，直到汁完全收干鸭肉表面略变酥，倒入芹菜段翻炒出锅即可。

白萝卜鸭子汤

原料：水鸭、白萝卜、生姜、蒜瓣、葱、八角、生抽、料酒、盐、油、胡椒粉
做法：
1. 鸭子处理干净剁块，鸭子焯水，萝卜洗净切方块、生姜洗净切片、葱洗净切葱花、蒜拍碎切末、枸杞洗净备用；
2. 锅中放油把八角炒香，放鸭子稍微炒干水分，放生姜蒜末料酒继续炒，放盐；
3. 加生抽、蚝油，稍微变点色，倒入白萝卜翻炒片刻，加水烧开，倒入高压锅压熟，放入枸杞煮半分钟，撒上胡椒粉、葱花即可。

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