简述美拉德反应的利与弊，以及可以通过哪些方法限制美拉德反应的反应速度

简述美拉德反应的利与弊，以及可以通过哪些方法限制美拉德反应的反应速度

起始阶段 1、 席夫碱的生成(Shiffbase)：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。 3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。 中间阶段。

再看看别人怎么说的。

起始阶段 1、 席夫碱的生成(Shiffbase)：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。 2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。 3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。 中间阶段。

晚上好，美拉德反应不存在任何有利结果只有弊端，它是一种非酶氧化褐变，其生成物非常复杂既不存在目标产物也不存在产率。美拉德反应一般情况下不可避免，可以通过添加抗氧化剂如VC、BHT等来抑制其氧化代谢速率，也可以在脱氧环境下比如真空抑制，还可以对引起反应根源的糖类进行替换或者接枝使其变得更加复杂难以分解（美拉德反应主要针对单糖，对双糖、多糖以及糖基聚合物反应难度依次递增），最常见的水果保鲜遇到此问题较多，请参考。