粤菜如何把握沟欠的方法

粤菜如何把握沟欠的方法

勾芡就是在菜肴接近成熟时.将调制好的粉汁淋入锅内.使汤汁稠浓.增加汤汁对原料附着力的一种技术.勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的.经加热淀粉发生糊化.并吸收汤中的水分.形成具有粘性并光洁滑润的芡汁.
勾芡的作用
(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时.加入一些汤水或液体调品(如酱油.香醋.料酒等调味料).同时原料在受热后也有一些水分溢出.成为菜肴的汤汁.而这些汤汁因过于稀薄.不能附着在原料上.影响"入味".勾芡以后.汤汁增加了粘性和浓度.使汤菜融和.鲜美入味.
(2)保持了菜肴香脆.滑嫩的状态 这种作用在溜菜中最为明显.如溜菜的特点是外香脆.内软嫩.如果调味汁不经勾芡.就会直接渗透到原料表面.使已经炸得香脆的原料回软.破坏了外香脆.内软嫩的效果.调味汁经过勾芡以后.由于淀粉糊化变为浓稠.裹在原料表面上的芡汁就不易渗进.保持了菜肴的风味特点.
(3)使汤菜融和.主料突出对一些炖.烩.扒等烹调方法制作的菜肴.汤汁较多.原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中.汤汁特别鲜美.使原料与汤汁不能融合一起.只有勾芡后.由于淀粉糊化的作用.增加汤汁的浓度.使汤.菜融在一起.不但增加了菜的滋味.还产生了柔润滑嫩的特殊风味.又由于勾芡以后汤汁变浓.浮力增大.主料上浮.突出.改变了见汤不见菜的现象.
(4)使菜肴形状美观.色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后.产生了一种特有光泽.能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来.
(5)能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性.裹住了原料的外表.减少了菜肴内部热量的散发.能较长时间保持菜肴的热量.
勾芡虽然是改善菜肴的口味.色泽.形态的重要手段.但绝不是说.每一个菜肴非勾芡不可.应根据菜肴的特点.要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡.有些特殊菜肴待勾芡后再下主料.例如"酸辣汤"."翡翠虾仁羹".蛋液.虾仁待勾芡后下锅.以缩短加热时间.突出主料.增加菜肴的滑嫩.一般来说.以下几种类型的菜不需勾芡:
(1)要求口味清爽的菜肴不需勾芡.特别是炒蔬菜类.
(2)原料质地脆嫩.调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡.例如川菜的干烧.干煸一类的菜肴.
(3)汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡.如"红烧蹄膀"."红烧鱼"这类菜肴胶质多.汤汁自然会稠浓.又如川菜中的"回锅肉".京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴.它们在调味时已加入豆瓣酱.甜面酱等有粘性的调味品.所以就不必勾芡了.
(4)各种冷菜不需勾芡.因为冷菜的特点就是清爽脆嫩.干香不腻.如果勾芡反而影响菜肴的质量.