淮扬菜里面的刀工

淮扬菜里面的刀工

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。“扬州三把刀”之一的厨刀。其状如“马头”,故又称“马头刀”。前批、中切、后斩,一刀多用,手法巧妙。菜肴刀工以丝细、片薄、段短、块小、整齐划一为特色。在花式菜点中运用花式剞刀,使原本普通的原料,成为精巧细腻的象形物,如荔枝刀法、蓑衣花刀、鸡冠寿字、竹节形等等。在小配菜中的花刀块,如秋叶、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等花样繁多。在雕刻中的刀技更是精妙绝伦,其中瓜雕为“扬州一绝”,有旋转宫灯、金鱼灯、八仙过海灯等。千百年来通过淮扬厨师的辛勤劳作,留下众多久负盛名的佳肴,无一不与其善用刀法密切相关。下面介绍几款淮扬名菜中的刀工处理: 一、“将军过桥”的刀工处理 将黑鱼两片鱼肉取下,炒成鱼片,而鱼皮乃至鱼肠连成一片,披披挂挂犹如将军盔甲。,此菜在扬州烹饪界曾作为衡量厨师刀工水平的技法之一,尤以黑鱼肠不能去掉。