隔夜菜能吃吗？

隔夜菜能吃吗？

不能吃，隔夜菜中亚硝酸盐和大量的细菌会导致肠胃疾病甚至致癌，这已经是经过医学研究证明了的，特别是素菜！

有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。 炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为nc（n—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。 炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实。所以说隔夜菜不能吃，在做菜的时候，最好的办法是量体裁衣，而不能损害健康！

最好不要啊，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。

隔夜菜中包括蔬菜和肉类，在蔬菜放置时间过长的话，是会产生很多亚硝酸盐的，所以建议各位还是不要吃隔夜菜为好，如果真的要存的话，最好放在冰箱里

寻常百姓家，大部分人都吃过隔夜菜。然而，近日关于“隔夜菜有毒”的传言，再次引发了人们对健康饮食的担忧。请关注—— 　　编者按近年来，百姓生活越过越好，健康养生的观念风靡全国，对于饮食，大家开始将注意力更多地放在安全、营养之上。食物“相生相克”“酸碱平衡”等概念随之大行其道，“木瓜丰胸”“葡萄美容”“隔夜菜有毒”等说法也是妇孺皆知。然而，这些貌似能说出点科学道道儿的论断是否真的科学？从今日起，本版推出“纠正误区科学饮食”系列报道，和您一起给这些饮食论断盘盘道儿。 　　近日，浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.5...寻常百姓家，大部分人都吃过隔夜菜。然而，近日关于“隔夜菜有毒”的传言，再次引发了人们对健康饮食的担忧。请关注—— 　　编者按近年来，百姓生活越过越好，健康养生的观念风靡全国，对于饮食，大家开始将注意力更多地放在安全、营养之上。食物“相生相克”“酸碱平衡”等概念随之大行其道，“木瓜丰胸”“葡萄美容”“隔夜菜有毒”等说法也是妇孺皆知。然而，这些貌似能说出点科学道道儿的论断是否真的科学？从今日起，本版推出“纠正误区科学饮食”系列报道，和您一起给这些饮食论断盘盘道儿。 　　近日，浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。此后，隔夜菜致癌的说法便不胫而走。 　　隔夜菜是否会致癌 　　“所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致‘高铁血红蛋白症’，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。”美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士、科学松鼠会成员云无心认为，“亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。” 　　但在云无心看来，在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。“暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的‘严重超标’的红烧肉中的亚硝酸盐含量跟加工食品相比，远远要低。也就是说，既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？” 　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也认为，“隔夜菜中的亚硝酸盐含量，从2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。这个量是高还是低呢？如果这就叫作‘有毒’的话，很多食品都不能吃了。比如肉肠、火腿、熟肉、腌腊制品之类，按国家标准许可，亚硝酸盐残留限量是30—70mg/kg，比隔夜菜的量要高七八倍！吃碳烤羊肉串等，残留量恐怕还要高！” 　　隔夜菜与“夜”无关 　　隔夜菜究竟是与“夜”有关，还是与时间有关？云无心认为，“从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。” 　　云无心还原了蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程：“这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。做熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。” 　　“隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。”云无心表示，“菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。” 　　健康饮食几点对策 　　如何远离蔬菜中的亚硝酸盐？范志红提出了几点对策： 　　和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。一位研究发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高饮食安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。 　　炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升会很少。 　　此外，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐的量已经大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。 　　云无心也认为，“首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做熟没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。‘隔夜’并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从‘好吃’的角度来说，‘隔夜菜’确实比较差；从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的‘致癌’能力。”