正宗牛杂？

正宗牛杂？

老西关牛杂，是牛杂的鼻祖，百年的老字号，广州市具有标志性的品牌。近年来，老西关牛杂从本地连锁发展壮大到佛山、东莞、深圳等珠三角地区，并逐步迈向全省全国。
　　“老西关牛杂”的汤水配料，是以牛杂味道最适宜的方式调制。选料方面，注意选料广泛，营养调配，在工艺方面注重烹煮火候。基本做法如下：
　　1、香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；
　　2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；
　　3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中；
　　4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；
　　5、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用；
　　6、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；
　　7、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可；
　　8、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。
　　9、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售；
　　10、添材料：
　　（1）牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；
　　（2）牛肺：煮开的时间超过15分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；
　　（3）萝卜：煮开的时间超过10分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间。