什么品牌 什么型号的酵母抽提物在耗油中运用的比较多，效果比较直接的，新手学习，谢谢

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国内最大的酵母抽提物厂家，在湖北宜昌，是一家国有上市企业，安琪酵母股份有限公司

酵母抽提物在蚝油生产中的应用
任艳艳 张水华 （华南理工大学食品学院）
李沛 唐冠群 杜支红 毕卫军 李库（湖北安琪酵母股份有限公司）
摘要：本文从蚝油的生产工艺角度、抽提物对蚝油品质的影响、抽提物的应用要点及应用效果进行了研究总结，阐述了酵母味素在蚝油生产中应用的可行性。
关键词：酵母抽提物 蚝油 调味品
Abstract: this paper introduces the appliance of yeast extract in the oyster saucer. It dwells on the research of process of oyster sauce, oyster sauce quality improve. It discusses the possibility that yeast extract apply in the process .
Key words: yeast extract, oyster sauce, seasoning
前言：蚝油，即牡蛎油，是一种复合调味品，具有天然的牡蛎风味，外观色泽为棕褐色至红褐色，有珍珠般光泽，体态细腻均匀，粘稠适度，气味芬芳，味道鲜美，香、咸、甜适中，主味为浓郁的鲜美蚝味。蚝油又是一种极佳的营养品，是由“海底牛奶”之称的牡蛎为原料，经煮熟取汁或酶解处理，辅以食盐、砂糖、鲜味剂、酵母味素、增稠剂等精制而成。蚝油除含蛋白质、脂肪、糖类及盐等成分外，最具营养特点的是游离氨基酸、核糖核酸、有机酸酯和矿物元素等含量较高。优质蚝油的游离氨基酸占5％以上，它是重要的营养物质和呈味物质。其中谷氨酸含量是总量的一半，它与核苷酸共通构成蚝油呈味主体。因此，蚝油既是家庭常备的调味料，又是各种中高级肴馔理想的调味品。可烹制各种蔬菜和肉类，又可调拌各种面食和凉菜，还可直接佐餐食用，是深受消费者欢迎的一种调味品。
酵母味素，又称酵母抽提物(yeast extract) 、 酵母精,是以面包酵母、啤酒酵母、园酵母等为原料，通过自溶、分离、超滤、热反应、浓缩等工艺制成，内含多种氨基酸、核苷酸、肽类、维生素、微量元素，以及美拉德反应产生的独特芳香类物质，是一种国际流行的营养性多功能鲜味剂和风味增强剂。它用于调味品中，可形成很强的味觉平衡感，具有增鲜、增香及赋予醇厚味，且有淡盐、掩盖异味、异臭的功能。应用于蚝油中，可替代部分味精和I+G，并有掩盖腥味，增加酯香，使蚝香浓郁、鲜味突出，烘托酱香的效果。
一. 抽提物应用于蚝油中的生产工艺流程
（水） （抽提物、味精、I+G、防腐剂、酱色、白酒等）

原辅材料 → 配料缸→ 过滤 → 夹层锅 → 90±5℃ → 100℃沸腾3～5分钟 → 停止加
(浓缩蚝汁、酱油、糖、盐、改性淀粉等) （黄原胶溶液）
热→ 继续搅拌至泡沫消失 → 120目过滤 → 冷却至75℃左右 → 装瓶 → 检验 → 成品
二. 原辅材料对蚝油品质的影响
2.1 蚝汁
蚝汁是蚝油质量最重要的影响因素。应选择澄清、过滤(120目滤网)后的，新鲜、具有鲜蚝滋味和蚝香气，不含杂质，无腐败、异味的蚝汁。传统的制取蚝汁方法是利用蚝干加工所得的牡蛎汁，经煮沸浓缩而得。近年来，随着酶制剂工业的蓬勃发展，蛋白酶酶解法生产蚝油得到广泛应用，加蛋白酶保温水解制得蚝汁氨基酸态氮含量高，保持了产品良好风味和质量稳定性。蚝油的褐色主要来自蚝汁，如有必要，也添加酱色或酱油以增加色泽。
2.2 食盐
符合GB5461－92。提供蚝油的基础味—咸味，氯化钠达到8％～12％为宜。咸味得当，能使鲜味突出，甜味平衡。同时，在贮藏过程中，提供高的渗透压，起到防腐败作用。
2.3 甜味剂
用砂糖或饴糖、甜蜜素等做甜味剂，对蚝油风味起修饰作用，加入一定量的甜味将使蚝油鲜甜可口，回味无穷。
2.4 增稠剂
黄原胶、改性淀粉、面粉等。黄原胶在低浓度下(0.2%)有较高的粘度，与改性淀粉有协同增效作用。并且有较好的耐热、耐盐及耐酸碱的稳定性。在改性淀粉、面粉糊化浓稠以后加入黄原胶，将增强蚝油稠度，并起到稳定油体结构的作用。用量以使蚝油稀糊状为度。
2.5 鲜味剂
味精和呈味核苷酸（IMP,GMP）有协同增效作用，按一定比例混合使用，可使鲜味增加几倍至几十倍。通常，蚝油中味精用量0.4％～0.5％，I+G用量0.1％，即可提供饱满的鲜味。
2.6 安琪酵母抽提物 安琪酵母抽提物能明显改善蚝油品质，增加蚝油的浓厚感，掩盖蚝油的异味，其添加量为0.5 ～1%，酵母抽提物加入半成品时，需在高温加热前，与凉水调制过的变性淀粉混合均匀，再进行糊化15 ～ 30min，酵母抽提物会同蚝油蛋白产生良好的反应。蚝油呈鲜、甜、咸、酸调和的复合味感。同时，由于酵母抽提物本身富含谷氨酸、呈味核苷酸，对鲜味有较大贡献，因此，可适当减少I+G用量。
2.7 防腐剂
为抑制微生物生长，蚝油中一般添加山梨酸钾做防腐剂，有时也用苯甲酸钠，须注意使用时应限量。另外，可适量加入柠檬酸、醋酸，将蚝油PH值控制在4.2 ～4.8之间，提高防腐效果，以延长保质期。
2.8 品质改良剂
氨基酸态氮是蚝油的一个重要理化指标，SC/T 3601－2000标准规定：蚝油中氨基酸态氮≥0.3％，总氮≥0.6％。为提高氨基酸态氮和总氮含量，常常加入植物水解蛋白、动物水解蛋白或酱油。
2.9 白酒
增香主要决定于蚝汁新鲜程度及配料量，一般可加入少量优质白酒作为增香剂，用之得当可增加酯香，并可去腥味，使蚝油纯正。
三. 工艺要点
3.1 根据测定所得的原料主要指标，计算出各种配料的用量。加盐量以使蚝油含氯化钠8％～12％为宜。加水量以使蚝油中氨基酸态氮≥0.3％，总固形物≥28％，总酸≤1.2％为度。
3.2 先在配料缸中加入所需的水，在搅拌情况下，以次序加入各料。搅拌均匀20分钟，使固体完全溶化至均匀浆状。
3.3 泵进夹层锅之前，需过滤，除去大颗粒和不溶物。原料在夹层锅中搅拌加热，使其中的糖类、氨基酸、蛋白质和核苷酸等进行一系列生化反应，生成大量呈味物质和香味物质，形成特有的风味。
3.4 加热至90±5℃时，将配好的其他调料（浸泡后的黄原胶、味精、酵母味素、I+G等辅料）用少水溶解后加入夹层锅，继续加热。
3.5 加热至100℃左右沸腾3～5分钟，停止加热。不停地搅拌，至泡沫完全消失，再以120目筛过滤灭菌，冷却至75℃左右，趁热灌入已洗净灭菌的瓶中。
四．应用试验
4.1 技术要求
表1 感观指标
项目 指标
色泽 棕褐色至红褐色，鲜亮有光泽
滋味及气味 具有鲜蚝汁应有的滋味，无异味
体态 粘稠适中，细滑均匀，不分层、不结块，无沉淀
杂质 不允许存在
表2 理化指标
项目 指标
食盐（以NaCL计），％ 7～14
总酸（以乳酸计），％ ≤1.2
氨基酸态氮，％ ≥0.3
总氮，％ ≥0.6
总氮：氨基酸态氮 ≥2
挥发性盐基氮，mg/100g ≤50
砷，mg/kg ≤0.5
铅，mg/kg ≤0.8
镉，mg/kg ≤0.2
汞，mg/kg ≤0.05
苯甲酸或山梨酸，g/kg ≤0.8
食品添加剂 应符合GB2760的规定
表3 微生物指标
项目 指标
细菌总数，cfu/g ≤1000
大肠菌群，MPN/100g ≤30
致病菌（系指肠道致病菌） 不得检出
4.2 市售蚝油直接添加酵母味素
从超市购买三种蚝油，蚝油（1）产自佛山，蚝油（2）、（3）产自深圳。用酵母味素LB00,LB05分别做对比试验，考虑到成本因素，添加范围0～1.2％。以表1感观指标中滋味及气味为评价标准，按5分制评分，7人分别打分，平均分记录在表4，表5中：
表4添加LB00酵母抽提物评分结果
酵母抽提物添加量（％） 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
蚝油(1) 3.71 3.71 3.85 4.00 4.43 4.57 4.71
蚝油(2) 4.28 4.28 4.43 4.71 4.86 4.86 4.85
蚝油(3) 4.00 4.14 4.28 4.43 4.71 4.71 4.71
表5添加LB05酵母抽提物评分结果
酵母抽提物添加量（％） 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
蚝油(1) 3.71 3.85 4.00 4.43 4.57 4.71 4.86
蚝油(2) 4.28 4.28 4.28 4.57 4.71 4.71 4.71
蚝油(3) 4.00 4.00 4.14 4.43 4.57 4.71 4.71
从表4，表5中可以看出，对三种蚝油，应用酵母抽提物素LB00或LB05,产品风味都有不同程度提高。综合各方面因素，蚝油（1）号用LB05型酵母抽提物，最适添加量1.0％。蚝油（2）号和（3）号选用LB00型酵母抽提物，添加量分别为0.6％、0.8％。风味对比结果如表6所示。
表6添加酵母抽提物前后风味对比
蚝油编号 添加酵母抽提物前 添加型号 添加量 添加酵母抽提物后
蚝油(1) 蚝香味不足，酱香太浓，
咸味重 LB05 1.0% 蚝香增加，口感醇厚、协调，
鲜味突出
蚝油(2) 蚝香浓郁，但腥味重
伴有异味 LB00 0.6% 明显降低腥味，掩盖异味
平衡口感
蚝油(3) 鲜味突出，咸、甜呈味
不协调 LB00 0.8% 蚝香增加，整体口感浓厚
自然
4.3 自制蚝油配方
经反复试验品尝，改进配方如表7
表7 配方
原辅料 蚝汁 酱油 白砂糖 食盐 变性淀粉 味精 I+G LB00 LB05 水 其他
配方一 5 25 13 6 4 0.4 0.03 0.5 0 44 2
配方二 5 25 13 6 4 0.5 0 0 0.8 44 2
以上两配方蚝油体态浓稠，颜色深红褐色，光亮圆滑。鲜蚝味浓郁，味道鲜美。经测定氨基酸态氮均为0.39％，符合标准SC/T 3601－2000。
五. 总结
生产蚝油的关键问题是味道、组织、颜色和保质期。蚝油的独特蚝香及鲜味主要来源于蚝汁中独特的氨基酸组成，牛磺酸是蚝油的特有成份，蚝汁中的蛋白质总量占6%以上，酵母抽提物蛋白质含量可达50%，其蛋白质也可代替部分蚝蛋白质，降低蚝汁用量，节省成本。添加动、植物水解蛋白主要是增加蚝油蛋白质和氨基酸含量。添加酵母抽提物、I+G、味精、糖等辅料则提高了蚝油的呈味特性。蚝油的稠度，可选择优质的变性淀粉，结合黄原胶或CMC使用，使蚝油增稠，煮制时掌握好温度，使淀粉更好地糊化，以产生较好的半流状。加入焦糖色素及酵母抽提物在煮透后使组织稳定而蚝香突出，蚝油呈红褐色，有光泽。保质期的提高可将蚝油PH值控制于4.2 ～4.8之间，添加盐、糖等高渗透物质可延长保质期，另外还需注意生产环境卫生及适合热装罐。
酵母抽提物作为一种天然、美味、营养、方便的新型高级调味基料，是调味品企业不断降低成本，提高产品档次以及开发新产品的基础。随着人们生活水平的不断提高，调味品市场竞争的日益加剧，酵母抽提物正扮演着越来越重要的角色，酵母抽提物的生产及在食品工业中的应用，具有广阔的发展前景。

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可能用高I+G含量的酵母抽提物比较好