什么是纯粮固态发酵？

什么是纯粮固态发酵？

纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
下面是审定规则

纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质，特制订本细则。
1.范围
本《规则》规定了纯粮固态发酵白酒产品的定义、分类、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量标准、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存、运输等。
本《规则》适用于纯粮固态发酵白酒产品。
2.定义
纯粮固态发酵白酒产品：系指符合《规则》要求，并经专门机构认定，准许使用纯粮固态发酵白酒产品标志的特定的传统酿造优质白酒产品。
3.引用标准
GB1350-1999 稻谷
GB1351-1999 小麦
GB1353-1999 玉米
GB1354-1986 大米
GB/T8231-1987 高梁
GB2757- 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB/T10781.1 浓香型白酒的国家标准
GB/T10781.2 清香型白酒的国家标准
GB/T10781.3 米香型白酒的国家标准
GB/T11859.1 低度浓香型白酒的国家标准
GB/T11859.2 低度清香型白酒的国家标准
GB/T11859.3 低度米香型白酒的国家标准
QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒行业标准
QB/T2187-1995芝麻香型白酒行业标准
QB/T2305-1997特香型白酒行业标准
GB/T14867-1994凤香型白酒国家标准
GB10345.白酒试验方法
GB10346 白酒检验规则
GB10344 饮料酒标签标准
GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）
GB191 包装储运图示标志
GB7718-2004 预包装食品标签通则
《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》
注：如有新标准发布，则相应旧标准废除。
4. 分类
纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。
5. 要求
5.1原料要求
生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
5.2生产条件的要求
纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段，建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。
5.3工艺要求
5.3.1根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品。
5.3.1.1选料：高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。
酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。
5.3.1.2制曲：酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。
5.3.1.3入窖固态发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。
5.3.1.4蒸馏：主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
5.3.1.5贮藏：贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
5.3.1.6勾兑：允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
5.3.1.7灌装：成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。标签上标注的内容要符合GB7718-2004 预包装食品标签通则、GB10344饮料酒标签标准及《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》等的规定。
5.4 样品及蒸馏半成品的检验
样品的感官质量要求和理化、卫生指标应符合国标、行标及相关标准优级品的要求。重点还要检查所抽样品及蒸馏车间半成品的风味组分和碱性加热条件下酒体变色试验。风味组分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需对所抽样品及蒸馏车间半成品的风味组分进行合理比较与评价，结合碱性加热条件下酒体变色试验对酒样的纯粮固态发酵特性得出结论，相应的检验方法参见国标及附录1。
5.5包装要求
5.5.1标志
5.5.1.1纯粮固态发酵白酒产品的标签标志及包装标志均应使用纯粮固态发酵白酒产品的标志，具体标注方法按GB10344和GB7718标准执行。
5.5.1.2包装标志按GB191《包装储运图示标志》的规定执行。
5.5.2包装
5.5.2.1 内包装必须符合食品卫生要求的玻璃瓶或其它材料包装；外包装必须用合格的瓦楞纸箱或其它包装材料装运；箱内要有防震、防撞得间隔材料，每箱内要附有产品质量合格证。
包装箱上应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期。并有“小心轻放”、“怕潮”、“向上”等字样及标志，其使用方法按照 GB191 的规定执行。
5.5.3运输、贮存运输时必须用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。存放地点应保持清洁、阴凉、干燥、严防日晒、雨淋、严禁火种，不得直接接触潮湿地面，不得与腐蚀性、有毒物品堆放在一起，纸箱垒叠高度不超过6层，仓库温度应保持在10-25℃，以15℃为最适宜。
6.检验方法
6.1抽样方法
由派出的审核小组在成品库和蒸馏车间抽取足够的成品和半成品样品用于检验。
6.2试验方法
感观、理化指标的试验方法按GB/T10345-1989规定的方法检验。卫生指标的试验方法铅按GB5009.12规定的方法检测。
6.3检验方法
6.4型式检验
6.4.1型式检验是对纯粮固态发酵白酒产品进行全面考核，即对本《规则》规定的全部要求（指标）进行检验。有下列情况之一者应进行型式检验：
（1） 前后两次出厂检验结果差异较大；
（2） 因人为或自然条件使生产环境发生较大变化；
（3） 国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求。
6.4.2交收检验
每批产品交收前，生产单位都应进行交收检验，交收检验内容：包装、标志、标签及纯粮固态发酵白酒产品感官要求及理化指标，检验合格的产品方可交收。
6.4.3判定规则
6.4.3.1一项指标检验不合格，则该批产品为不合格产品。为确保理化检验项目检验不受偶然误差影响，凡某一项检验不合格，应另取一份样品复检，若仍不合格，则判定该项目不合格；若复检合格，则应再取一份样品作第二次复检，以第二次复检结果为准。
6.4.3.2对包装、标志、标签不合格的产品，允许生产单位进行整改后申请复检。
7解释及修订
由中国食品工业协会白酒专业委员会负责本《规则》的解释和修订。
附录1.碱性加热条件下酒体变色试验
原理：纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄，并且不同类型的白酒，显色的深浅有明显差异。但对同一厂家、同一香型的白酒，显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量，该法可鉴别新型白酒和固态发酵酒。
试验方法：准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol/L氢氧化钠溶液，在70℃恒温水浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温，用乙醇碱液定容至50mL，然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。同样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行测定，两个吸光度值可进行比较。

什么是纯粮固态发酵白酒 纯粮固态发酵白酒是采用完全 传统的酿酒工艺 以粮食为原料 经粉碎后加入曲料 在泥池 或陶缸中自然发酵一定时间 经高温蒸馏后生产出来的白酒 这与新工艺白酒 即非纯粮固态发酵白酒有着本质的不同 按照 全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范 的要求 生产纯粮发酵白酒的原料必须是上等的粮食且颗粒均匀饱满 企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备 比如泥窖 石窖 陶质 瓷质等容器 同时 该 规范 对选料 生产用水 制曲过程 窖池数量 入窖固态发酵 蒸馏 贮藏 勾兑 灌装等 现代化的理化分析程序都提出了具体而详尽的要求 与此同 时 该规范还要求企业建立完善的产品质量检测系统 如口子 酒业通过的 质量保证体系 环境保证体系 食品安全保证体系等认证 这些都是 纯粮固态发酵白 酒标志认证 所需的重要指标 不仅行业规范苛刻 而且国家相关部门对 纯粮固态发酵 白酒标志 的认证也是非常的严格 在企业申报之后 中国食 品工业协会白酒专业委员会将委托国家食品质量监督检验中 心对申报产品进行理化指标检测 同时还将组织中国白酒专家 委员会专家和现场审核委员会 分别对申报产品和企业进行反 复的感官鉴评 以及对企业生产管理 工艺技术进行调查评 价 综合相关检测的评价意见后 最终做出判定 这一认证的目的就是引导和规范行业健康发展 进一步提 高名优白酒的生产集中度与市场占有率 禁止不规范的企业打 着 纯粮固态发酵 的招牌销售非纯粮固态发酵白酒 并还消 费者本应拥有的消费知情权 纯粮固态发酵白酒标志 中国高档白酒的金字招牌 这 一认证的顺利通过 不仅是对口子窖酒独特工艺 完美品质的 高度认可 更给予了口子窖酒高档白酒的尊贵身份证 也给了 广大消费者消费口子窖酒更充分的理由 ■右图 纯粮固态发酵白酒标志 口子窖之所以能获得如此殊荣,与其一直坚持的传统工艺发酵真藏实窖体系是密不可分的.从地域,制曲,酵池,蒸酒,封酒,实窖,真藏,调酒,评酒到质 检,精益求精的每一个环节,无可争辩地奠定了口子窖高档白酒的工艺基础. 日前,从口子酒业又传来好消息,继获得"中国白酒工业十大影响力品牌"称号之后,口子窖酒又顺利通过中国食品工业协会白 酒专业委员会"纯粮固态发酵白酒标志"认证."纯粮固态发酵白酒标志"认证被业内人士称为高档白酒身份证.口子窖酒成功通过 这一认证,充分证明了该产品的卓越品质,也彰显了其高档白酒的身份. 热热烈烈祝祝贺贺口口子子窖窖通通过过纯纯粮粮固固态态发发酵酵白白酒酒标标志志认认证证 口子窖 中国白酒业第三个 原产地域保护产品 多少年来 只有历史知道它究竟孕育了多少传奇 世界上只有一种口子窖 也只有一种传奇背后的玄机 而这就是蕴藏了百年的真藏实窖体系 其图如左 一切的故事皆在其中 诚意美酒的秘密 今天一一揭开 [发现真藏实窖体系揭开诚意美酒之秘] 企业月刊 2006年第八期总第八期 纯粮固态发酵白酒标志———高档白酒金字招牌 ◇纯粮固态发酵之———地域◇ 北纬 度 恰是中国习惯上南方与北方的交合点 是中国名酒地带 也是中国白酒 第三个国家原产地域保护产品 口子窖的诞生之地 这里山丘 湖洼密布 依山傍 水 物产丰富 土壤肥沃 雨量充沛 优越的地理环境 温湿的自然气候和适中的降水量 为微生物的生长和繁殖提供了良好的自然条件 取之不尽的古泉水 清澈纯净的水质 为酿酒提供了最优质的原料 这些 都成就了口子窖不凡的天赋 ◇纯粮固态发酵之———制曲◇ 酿酒 酒曲是关键 也是纯粮固态发酵中极关键的一部分 安徽濉溪独特的地理环 境 为口子窖 红心菊花曲 的形成创造了得天独厚的自然条件 这种珍贵的酒曲是口 子窖所特有的 一半来自濉溪这片热土的恩赐 一半来自口子人的辛勤劳动 制曲 是一个极其艰辛的过程 制曲师傅昼夜不眠 在严格的温度和湿度条件下 造就了口子窖酒独树一帜的香型 ◇纯粮固态发酵之———调酒◇ 经过了多年的窖藏 这些经得起时间历炼的好酒继而进入了真藏实窖体系的 另一个环节 调酒 好酒为什么要经过调味 这是因为每一批经过真藏的原酒所含的微量成分都 不相同 如果不经调味 按照自然存放的顺序灌装出厂 酒质的差别一定非常明 显 就很难保持出厂产品质量的平衡 稳定及其独特风格 只有通过调酒 才能统 一酒质 统一标准 保证酒质长期稳定 这也是口子窖品质始终如一的重要原因 ◇纯粮固态发酵之———蒸酒◇ 发酵完成 原料进入如火般的环境准备涅盘 这个环节 就是蒸酒 濉溪酿酒 迄今已有两千余年历史 特别是明清时期 口子古镇酿酒技艺已是非常 纯熟 而当时 口子用的就是最盛行的 大蒸大回 工艺 几百年来 这一古老的蒸酒工艺早已在民间失传 但口子 却完整地保留了这一古 老技法的精髓与内涵 这种罕见的 大蒸大回 工艺 使得口子窖酒弥足珍贵 ◇纯粮固态发酵之———质检◇ 每一个完善的体系都少不了检验的步骤 口子亦如此 这最后一个环节 就 是质检 在口子酒业 质检一直是生产中的头等大事 为了保证口子完美的品 质 口子人一直坚持 不合格的原辅材料不准进厂 不合格的半成品不准转序 不合格的工作不准移交 不合格的成品不准出厂 的 四不准 原则 并且用原 酒涮洗封装好的酒瓶以确保酒的纯香 ◇纯粮固态发酵之———真藏◇ 真藏 是真藏实窖体系里最重要的环节之一 也是 纯粮固态发酵白酒标志 的一个重要考核指标 好酒为什么要经过真藏 这主要是因为新蒸酒的分子链是杂乱的 分子间互 相排斥 喝起来辣口 只有在库群中藏上一段日子 对分子链进行重组 分子之间 互相融合 酒体才能变得醇绵 具备出库调味的资格 ◇纯粮固态发酵之———实窖◇ 实窖 属于另一个核心环节 口子的地下酒窖 离地面大约四米 这里四季温差 小 温度低 湿度大 酒体自身的酯化变化 物理变化缓慢 酒才不会产生酒返生现 象 通过贮存陈酿的过程 可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时 排除酒的 低沸点物质 除去新酒的不愉快气味 辛辣味减少 还加强了各种分子间的充分缔 合 同时 随着贮存时间的延长 酒变得醇香典雅 口味绵柔 醇厚 回味悠长 更体 现了口子窖酒诱人的典型风格 ◇纯粮固态发酵之———窖池◇ 神圣的古窖池 纯粮固态发酵中至关重要的一环 业内人士都知道 老窖出好酒 这句话 没有上年头的窖池是很难酿造出上等好 酒的 而口子窖酒的炭火蒸酒酿造工艺对窖池周围环境的要求更为苛刻 口子的老窖池建于明末清初 老窖的窖泥湿润细腻 适宜多种菌群生长 多菌群 发酵 别具一格 自成体系的微生物生态环境 令口子窖酒酒体丰富 醇香净爽 "中国驰名商标","中国白酒工业十大影响力品牌","纯粮固态发酵白酒标志"……如今的口子窖酒,正以其唯进步不止步的姿态,活跃在中国白酒 一流行列,成为消费者的首选品牌之一. 口子的百年窖池. 华东首屈一指的酒库群. 流传于明清的古老地窖. 严苛的质检系统保障每一瓶口 子窖的完美品质. 国家级评酒师 张国强在细心调酒. 独特的工艺造就口子独特的红 心曲. 口子获得中国白酒界第三个原 产地域保护. 口子独特的"大蒸大回"工艺. 真藏实窖,口子窖纯粮固态发酵白酒标志的工艺基础