四川的香肠是怎么做的？

四川的香肠是怎么做的？

寒冬腊月，又是一年香肠腊肉飘香的时节。然而，少有人知道，香肠的出现早在公元前。
公元前8世纪左右，有史可靠的香肠雏形出现在高卢地区，即今天的法国和比利时一带。过了五六百年，强大的古罗马征服了高卢，并将这一美食传到欧洲其他地区。在没有冰箱的古代，香肠成为了欧洲一年四季的主要肉食。在文艺复兴后的大航海时代，香肠推广到全世界。此时香肠的种类已经细密繁多，光是德国就超过一千种。
古代欧洲制作香肠场景
然而中国的香肠，却应该不是来源于欧洲。可考的历史虽然没有欧洲那么久远，但距今也有一千七八百年了。我国的香肠创制于南北朝之前，史料记载则首见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。其实中外香肠的食材、选料、加工都大同小异，但中国香肠有一个重要的差别，那便是：不加淀粉。
西方占主流的香肠会添加一定数量的淀粉，比例大约在10%以下，属于熟肉制品，开袋即食。喜爱肉食的德国人，夜宵常常是一瓶啤酒加十片香肠片，一般的中国人看了，可能会有发腻的感觉。哈尔滨的红肠、作为方便面最佳拍档的不同品牌的火腿肠，都是这种熟肉香肠。在大工业时代，这种易于机器加工的香肠，比其他种类的香肠有更大的生产量。
但香肠要好吃，还是要手工装填、经过晾晒、须经烹煮才能入口的生肉香肠。中国地域广大，香肠种类也超过一千种，广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠??各种香肠各有不同的加工方法及其特色。然而归根到底，从口味来分差不多只有两种：川味和广味。
广味的核心标识就是：甜。好的广味香肠色泽新鲜红艳、间有白色夹花，长短相似，粗细均匀，肥瘦适宜。在爱好甜食的小朋友那里，广味香肠尤其喜欢。广味香肠一般是直接放在饭上面蒸，米饭熟了，香肠也熟了。米饭可以把一部分油吸收走，吃起来更香，而香肠入口也不致于太油腻。因为身段小，广味也是火锅用香肠的通常选择。
然而在四川，广味无论如何也无法撼动川味香肠的决定性压倒性统治地位。每到冬季，一串串红彤彤的香肠就挂在阳台上或肉食店门前，红是瘦肉的红，但更是辣椒的红。川味里也有不加辣椒的清淡类型，一般称为“家常味”——但对于地道的川人而言，如果香肠里没有花椒辣椒，便总觉得少了些什么。即便肉质再好，也觉得不够完美。
川味香肠从加工工艺上而言，大致可以分为自然风干和风干后再加烟熏两种。在川北例如绵阳一带，香肠加工是无烟熏工艺的，目的在于保持肉的原味和口感——然而这并不是主流。从成都往南到自贡、乐山一带，包括原来的川东如今的重庆地区，香肠都少不了烟熏的过程。
烟熏最好是用果木，这样熏出来的香肠会带上清香，就像熏腊肉最好是用柏枝一样。烟熏的火候很关键，熏得浅了，不入味；熏得重了，肉又会带有过多的烟火气，破坏口感。然而从外观颜值上而言，烟熏香肠比非烟熏香肠，要更能引起人的食欲来。
四川香肠一般是用净肉制成，但近年来亦有不少创新的品种出现，例如排骨香肠：选取肋排精排，切成小块，再手工充填入肠衣。骨头尖锐，容易刺穿肠衣，所以充填时必须充分考虑排骨之间的安排摆放。又因为排骨的原因，也无法像普通香肠一样抽真空包装，因为塑料袋很容易被戳破。但啃一截排骨香肠，跟普通吃排骨完全是两样感受。
绞肉、调味、灌肠、揉打、扎孔、打结、晾晒、烟熏??香肠做好，可烹可煮，可蒸可炒、可炸可烤。四川人冬天不能没有香肠，如同北方人冬天不能没有暖气一般。但是川味香肠最好吃的地方，却不是在成都、不是在四川。
因为防疫检疫的需要，香肠这样的肉制品，过各国海关通常都比较麻烦。有一位远嫁去德国的成都妹妹，除了回家时能够大饱口福之外，平时只有西式熟肉肠可吃。终于有一天隔壁搬来了一位四川老乡，擅长烹饪也会自己做香肠，于是当年就用德国的食材、加上从四川带去的花椒辣椒，自己做了若干斤川味香肠，热气腾腾地煮了上桌、盛情相邀。
成都妹妹吃第一片的时候还在笑，吃第二片的时候眼泪就包在眼睛里了。
互动话题：还记得你吃过的最好吃的那口香肠吗？你觉得香肠怎样吃最好吃？
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文：马可
图：漫成都资料库、一条
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编辑：??溪
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