面团发酵有哪几种方法？

面团发酵有哪几种方法？

面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。 一次发酵法： 是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短大约2小时;缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。 二次发酵法： 是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50%～70%及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好;酵母用量少，仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。 中种法： 又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。 老酵法： 也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。