霉豆腐（腐乳）

霉豆腐（腐乳）

腐乳：营养高于豆腐　　腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。另外，豆腐生食淡而无味，而制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，而发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是，发酵后的腐乳中，B族维生素的含量提高，这是豆腐所不及的。　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。腐乳的英文名称就是“大豆奶酪”。奶酪味道香浓，而腐乳也味道鲜香、质地细腻。腐乳饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，这是它胜于奶酪的地方。而它逊于奶酪的地方是不含维生素A和维生素D，因此称它为“素奶酪”更合适。这块“素奶酪”能开胃消食，当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时，吃点腐乳非常管用。　　虽然很多家庭至今仍把腐乳当作提味、调味的咸菜类食品，但腐乳的营养品质可远远胜过咸菜。