让叶绿素不分解的方法

如何让叶绿素不分解

任意的叶片，任意种的叶绿素，任意！

　　1.普通方法 如将绿色蔬菜在加工前，用60℃～75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其鲜绿色。在加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60℃～75℃热水烫漂后，可 排除蔬菜组织中的氧气，即使高温处理，由于氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后（除去组织中的氧），然后再经过烫漂，可使绿色保持得较好。另外的看法是，烫漂后，可 减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，从而不易形成脱镁叶绿素。此外，在60℃～75℃，叶绿素水解酶活性较强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。

　　烫漂用的水，最好选用pH值6.5～7.0或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高pH值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时，能损害植物的组织及风味。另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

　　2.护绿剂方法 经研究发现遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的绿素，对酸、光、热的稳定相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色保鲜，当然这其中可能还包含其他很多复杂的因素和变化等。

　　由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子，在一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此非常简便、高效，且护绿剂溶液还可连续使用2～3次，成本低廉；另外此法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿，因此渗透量小，取代的铜、锌、铁等量有限，护绿后经水漂洗，金属离子残留量少，经检测，脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm，低于国家卫生标准要求的限量（不超过10ppm），所以也是一种卫生安全的方法。