鲜海参怎么变成干海参的？

鲜海参怎么变成干海参的？

原料处理

将新鲜海参放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由海参肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入海参腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去海参内脏，用稀盐水洗净。水煮

　 　锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的海参原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现海参腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。烘焙和日晒

　　海参取出冷却后，置炭炉上以20-25℃烘焙2小时，待海参表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日，达五成干以上。罨蒸干燥

　 　将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封。罨蒸3-4日，再行晒至全干为成。

烘干

1．制作工序　　（1）原料处理：海参在捕捞上来之后，一般都立即解剖去脏，此时参被称为皮参。　　（2）煮参：将除掉内脏并洗净的海参放进开水锅中煮（用海水或淡水均可），水面上的浮沫要及时去掉，一般煮沸40分钟左右即可，以达到皮紧、刺硬为度，煮好的海参应及时捞出。　　（3）腌制：将煮好的参捞入盆内或木桶中，趁热加入40%的盐搅拌均匀，并使其降温，待冷却后，把海参连同渗出的汤汗一并倒入缸中，缸顶加封顶盐盖严，置于阴凉处，严禁阳光照射，腌渍时间10天左右，其间应注意观察，如发现海参升温，汤色变红，应立即倒缸加盐，或重新回锅煮。　　（4）烤参：在锅中加入七分满的包和盐液，烧沸后，将腌好的海参倒进锅内，并加入相当于参重10%的盐，以防参体排出的水分降低卤汤的浓度，用猛火烧煮，使木铲轻轻地搅动，并及时除去浮沫，烤到30分钟左右，把参捞出几个进行观察，如果参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶，即为烤到火侯，便可出锅。　　（5）拌灰：烤好后的海参，应马上倒入木槽中真热拌灰，以柞炭灰和松炭灰为好，色黑干得快，草木灰和其它灰，色浅干得慢，加工出来的成品参色泽不够美观，每百公斤烤好的参用炭灰10公斤左右，其拌灰方法是：一层参撒一层灰同时用木棍搅匀，最后在木槽上盖一层麻袋，用脚踏踩，将参体内的水分挤出，并均匀地粘着一层炭灰。　　（6）晒干：拌好灰的海参在席子上单个摆开，每半天翻动一次，经5天左右晒至六七成干收起来装进麻袋，放在阴凉处，罨蒸2-3天，使其扩散水分，继续出晒至八九成干，再收起来罨蒸两天，然后出晒至全干，便成为骨参（成品）刺参的出成率一般在8-10%。