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小麦面粉为什么能揉成面团

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解决时间 2021-05-01 17:33
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小麦面粉的胚乳中含大量的面筋蛋白,在有水存在的时候,通过混合、揉捏等处理过程,能够形成强内聚力和黏弹性糊状物,即面团。
面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。首先,这些蛋白质的可离解氨基酸含量低,所以在中性水中不溶解;其次,他们含大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸,所以已形成分子间氢键,使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质;最后,这些蛋白之中含大量的—SH基,能形成二硫键,所以在面团中,他们紧密连接在一起,使其具有韧性。
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在各种谷物粉中,只有小麦粉可以和成光滑有粘弹性的面团,而各种丰富多采的面制品也是以此为基础加工成的。小麦粉和其他粉类的根本区别是什么呢?因为,小麦粉中含有两种特殊蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白,前者决定了面粉的粘性,后者决定了面粉的韧性和弹性,二者按一定比例组合就构成了面粉中独有的面筋,面筋在和好的面团内形成三维网状结构,从而赋予了小麦粉独有的特性。

因为加了水

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