炝锅是什么意思

炝锅是什么意思

问题一：炝锅是什么意思？ 烹饪术语：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法问题二：什么叫炝锅 烹饪术语：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。由于家庭做菜也常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。
（1）葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
（2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
（3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并具有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。问题三：炝是什么意思 (1)
炝
qia4ng
(2)
烹饪方法 [fry very quickly over hot fire]
(3)
将菜肴放在沸水中略煮,取出后再用酱油、醋等作料来拌。如:炝蛤蜊;炝芹菜
(4)
先把肉、葱等用热油略炒,再加作料和水煮。如:炝锅肉丝面;用葱花儿炝炝锅
(5)
用同“呛”
闻不得鼻口内干烟炝。――元·李好古《张生煮海》问题四：氽 焯 和炝锅是什么意思 一、炝锅又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
（1）葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
（2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
（3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
二、氽烫就是先用沸水煮一下再捞出来，属于氽法二
氽是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
氽法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
氽法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。问题五：葱姜炝锅的目的什么？ 葱姜蒜炝锅方法
北方厨师在烹制各种菜肴时，往往离不开葱姜蒜炝锅，它在菜肴制作工艺中极为普遍，极为重要，但许多年轻的厨师却经常忽视这道工序，以至于在菜肴制作的一开始就走入了误区，影响到整个菜品的效果，所以很有必要对此进行深入探讨。
一、炝锅的作用
炝锅所用的原料主要是葱姜蒜，这三种调味料均含有硫化丙烯一类挥发性物质，散发出强烈的辛辣味。在油脂中加热后，可转化成浓重的辛香气味，对菜肴具有解腥祛异味、着香、矫香、赋予底味的作用，并为菜肴风味定下基本调子。这种味道还有增进食欲的效果。
中餐制作的最大特点是调味，讲究“有味使之出，无味使之入”。当菜肴主料无香味或香味不足时，用炝锅之法增加香味；有些原料有异味，在烹制时除了设法去除外，也可以用炝锅之法，使菜肴香气格调发生变化。
二、炝锅的分类及用途
1、葱炝锅（包括大葱、小葱、圆葱）。葱比较适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味，同时赋予菜肴葱香味，与主科鲜味融为一体，十分诱人。如山东菜中的“葱烧海参”。在此菜中，大葱作为主要配料，以葱香见长，使用的方法是在底油烧至四成热时，下入炒出香味效果最佳。
葱香还可以压制、除去禽畜内脏和蛋类原料的腥、膻异味，也能去除豆类原料的腥味、土气味。
另外要注意，单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。煲汤一般也不放葱，只放姜，就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
2、蒜炝锅（包括整瓣、片、末等）。蒜适合烹调鸡、鸭等禽肉，因为其能使禽肉的香味发挥得更充分。此外，还能提鲜增味。使用方法是当底油烧至五成热时，将蒜下入翻炒，待蒜呈金黄色时，下入主辅料或其他调料。
另外，在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可去其腥味。
3、姜炝锅（包括块、片、丝、米）。姜具有去腥提鲜的作用，一般选用加工成块或片状的老姜。主要是取其味，菜烧好后弃去。姜块要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。姜多用于水产类菜肴的除腥，如清炖甲鱼，加入姜片，可使甲鱼肉酥烂香鲜，汤清味醇。炝锅时先将底油烧至三成热，投姜入锅，姜色变老黄时，下入其它调料或主辅料。
生姜性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。
4、蒜姜炝锅。两种以上辛香调味料一起使用，多用于除异味增香气的菜肴。使用时姜蒜炝锅时，先将底油烧至三成热，投姜入锅，随着油温升高，姜色稍变老黄时，再下入蒜，至葱蒜金黄色，下其他料（如果用姜米时，不能炒得太久）。
5、葱蒜炝锅。多用于异味较浓的菜肴，使用时先将底油烧至五成热，将蒜下入，蒜略变黄时，再下葱，至葱呈金黄色时，再下入其它原调料。
6、葱、姜、蒜炝锅。多用水产类菜肴，以达到除异味增香的效果。方法同上。
三、炝锅讲究：旺火、热锅、温油
1、旺火。
炝锅时火要旺，这样原料下锅后能很快产生热解反应，挥发出香气，这在烹饪术语上称为“出香”。这时，应迅速下入主料，让烹出的香气物质充分吸附于主料上，从而达到炝锅的目的；如果火候不足，炒制过程长，香气成分会大量挥发，达不到增香的最佳效果。此外，加热时间过长，葱姜中的芳香物质会还原成具有甜味的硫醇类化合物，也会影响菜肴口味。
2、热锅。
放油前先把锅炙热，如果锅不热，油温不可能迅速达到需要的程度，会延长料头的加热时间，出现上文所说的情况。
3、温油。
锅热以后再下入油，油温到三四成下料，油温过低时下料，......余下全文>>问题六：用白葡萄酒炝锅后。。。炝锅通俗的讲是什么意思， 就是烧热锅，倒油，油加热后放葱姜蒜等，就叫炝锅，你啊葱姜蒜关换成葡萄酒就是葡萄酒炝锅了问题七：炝锅的问题! 你好！
“炝锅”是个烹调的术语， 也有的地区叫“炸锅”的。
炝锅是指把姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
最普通的炝锅就是用葱、姜、蒜， 因为它们都含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。
咱们家庭做菜最常用的也就是葱、姜、蒜炝锅。
炝锅的方法大致是这样的：
放上干锅， 普通大小的火，顶多半分钟就可以放油，或者凉锅也可以放油。
油烧半分钟就可以放葱姜蒜啦， 只要葱姜蒜变了颜色，味道出来了，就可以放菜啦。
一： 葱、姜、蒜炝锅应切成细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
二： 炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
三： 炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并具有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
谢谢~~问题八：炝锅后即放入蔬菜是什么意思 烹饪术语：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。这样炒菜会比较香··