谷物中蛋白质和脂肪的营养特点

谷物中蛋白质和脂肪的营养特点

谷物中的蛋白质的特点：1、含量低，100g，粮食里面含8g左右蛋白质。2、缺少赖氨酸，谷类的蛋白质第一限制氨基酸是赖氨酸。
谷类脂肪的特点：1、含量极低，100g谷类含脂肪2g左右。2、所含脂肪为多不饱和脂肪酸。少量磷脂。

一、蛋白质
　　概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。
　　功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%
　　2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
　　3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
　　二、脂类
　　概念：脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。
　　脂肪的功能：
　　1.氧化提供能量
　　2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体
　　3.促进脂溶性营养素的吸收
在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克”动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，便比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。多吃蛋白质也不好，会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，不经济。所以，要合理食用蛋白质。