为什么蛋黄贴蛋壳就易变坏,而蛋白贴蛋壳却不易变坏?鸡蛋大头朝上正是这个原因.

蛋壳上有许多小孔,而蛋壳表面常带有细菌、霉菌等微生物.当外界环境温度剧变,蛋壳上有水凝结或有机械损伤后,这些微生物,就通过壳上的小孔进入蛋内.
　　由于微生物和蛋中酶的作用,蛋白质被分解.首先是蛋白系带分解引起蛋黄移位,形成“贴壳蛋”；其次是蛋黄膜分解蛋黄散开,形成“散黄蛋”；如果微生物继续繁殖,则蛋黄、蛋清混为一体,形成“浑汤蛋”；蛋白质迅速分解后,形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质,而散发出恶臭,形成“臭蛋”.
　　“贴壳蛋”、“散黄蛋”如无异味仍可食用.但如果颜色发绿、发黑的“臭蛋”,则千万不可食用.“臭蛋”中有许多对人体有害的物质,吃后会引起中毒,危害人体的健康.