酸菜鱼的秘方谁知道？

问问 川味 要具体

1 首先是要选上乘的酸菜，当年酸菜鱼甫上餐桌，便使得酸菜缺货，一斤酸菜的价格堪比鱼肉。现在超市卖的袋装的潮流酸菜也不错，当然我们家是自己泡制的。不过我这个是半成品，哈哈，用买来的酸菜再泡上一阵子，就变成自家的味道啦！因为我喜欢吃辣，所以把酸菜泡得比较辣！

2 鱼肉。选脘鱼（草鱼）的肚腩，因为这个部位除了大刺，是没有小刺滴。拿回家用刀顺着刺就能把鱼刺和鱼肉片开。带刺的鱼肉也顺着刺切成几大片，其它的鱼肉切成薄片-注意要切大片一点。如果自己不太会切鱼片，有些市场卖鱼的小贩能帮忙处理这一步。

3 切好的鱼片用蛋清、香油、胡椒粉、糖、料酒、盐腌好。

4 酸菜鱼调料包。现在超市都有这种调料包卖，不过里面的酸菜太碎，放太多会浑汤，所以只放一点儿来调味就可以了。

5 汤底我通常是买鱼腩的时候再买个鱼头，和鱼头来熬汤。
选好这三种材料，其他的就很容易啦。

先把鱼头下油锅里煎一下，盛出备用。再把葱姜放热油锅里爆炒，再下酸菜和酸菜鱼调料—喜欢吃辣滴还可以加点泡椒。炒香后下鱼头加水。一般熬上二三十分钟就可以了。这时鱼片也腌好了，将鱼拌上水淀粉一片一片放入锅中，注意下鱼片的时候火不要开太大，不然一下就把汤冲浑掉啦。快手将鱼片下完后开火三十秒就关火，因为我一般是用砂煲来做这道菜，所以关火后砂煲的余热就能将鱼片烫熟。这样的鱼片吃起来才嫩滑。鱼片煮久了反而不好吃了。

哈哈，一道鲜美无比的酸菜鱼就上桌啦。又简单又好吃。

其实没什么的，就是把酸菜头切细一点，在油锅内多超一下。注意要加猪油。对了，鱼片烫一下就可以了

配料：草鱼、酸菜、葱、蒜、醋、老酒、姜、辣椒、花椒、生粉

1、将鱼和酸菜都洗净。

2、鱼身横放，把鱼两边的肉用菜刀削下来，在削成很薄的鱼片。然后在把剩下的骨头（也带些肉）切成一段段的。

3、把鱼片洒少许盐，倒点老酒和醋去掉腥味，放五分钟。把酸菜切成段。

4、倒入油，把酸菜炒三分钟，起锅。

5、再倒油煎鱼（鱼骨头、鱼头）同时放入蒜、姜、大葱段和几颗辣椒，煎到鱼肉金黄后倒入开水煮，煮个大约十分钟，见鱼汤变成白色，把炒好的酸菜也放进去。再煮个两分钟，然后将鱼骨头连同酸菜一起涝起来放进盆子里。

7、锅里剩下的鱼汤用来煮鱼片，鱼片不能煮太久，大约两分钟就好。煮好后连汤一起倒入盆子里。

8、再倒入2两油，烧开后关火，放入250克辣椒，放入花椒炸。

9、将炸好的花椒和辣椒淋在盆子里面即可。