走油肉的制作方法

走油肉的制作方法

“走油肉”
清康熙七年，四川巴县人简上到江阴任江苏学政衙署学政。
简上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一天，他在衙署宴请地方学士。家厨准备做一盆蒜香白切肉待客。手忙脚乱之际，竟将一块做白切肉的熟肉块掉进了热油锅。待将肉捞起，已炸成了金黄色，肉皮上炸起了一层小泡。家厨急了起来。白切肉做不成了，若买鲜肉来重做，为时已晚。他逼于无奈，只得将金黄色的肉块切成片置入碗中，如同烧红烧肉一样，放上些酱油、黄酒、盐、糖，再将其置入蒸笼中蒸热。然后，恐慌地等待客厅通知上菜。过了好久，客厅中传话过来，要家厨前去问话。家厨无可奈何，只得战战兢兢地走了过去。简上问：今天，你做的是什么肉？以前，我怎么没见过？家厨忐忑不安地将肉的制作过程一五一十地道出。简上听后，哈哈大笑起来。他边笑边说：今天，你歪打正着做出了一道好菜，妙哉！妙哉！从此，江阴人便将用这种方法烹制的肉称谓：“走油肉”。

·配　　料: 猪五花条肉500克。青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。
·特　　色: 皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜爽口，下饭最宜。
·操　　作: 将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225℃）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。青菜切成5厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
·营养价值: 五花肉 - 五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。

即为一道浙江菜系，没什么特别的由来

【特点】 皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜爽口，下饭最宜。
【原料】 猪五花条肉500克。 青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】
将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225℃）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。青菜切成5厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。

（肥肉走油后脂肪大减，吃起来肥而不腻，制法是：将大块五花肉洗净，放入锅中煮至能用筷子穿透肉皮，然后捞出放入七八成油温的锅中炸至金黄色，肉皮脆硬时捞出，立即放入温水中浸３０～５０分钟，视肉皮全部起皱后，取出即可。
走油肉可用于红烧、烹炒等多种吃法，如与青菜同吃，做到荤素搭配更佳。）

自制走油肉
这里简单生活只介绍走油肉最基本的做法，至于要把走油肉加以改进可以按照个人喜好操作
材料：猪五花肉
辅料：一锅冷水（一锅哦，要能浸满五花肉）
调料：老抽，味精，盐，糖，料酒
步骤：
将五花肉改刀，切成方块（大约150MM长50－100MM宽）
起油锅，将油加热至9成
将改刀好的肉放入油锅（记住要肉皮向下，其实主要是炸皮和油肉层，肉只要用油少许淋上一点就可以了），炸至肉皮至金黄立刻将肉移至冷水中（要把肉皮和油肉层完全浸没在水中）PS：简单生活提示：因为油温很高，所以炸肉时自己小心；另外，肉皮比较容易粘底，所以要时常移动移动
浸泡1个小时左右，将肉拿出（此时肉的油基本已被排出，肉皮已经起皱，说明已经完成60％了）
将泡好的肉改刀切片（约150MM长10MM宽）
起油锅，5成热，将盐肉块放入，加入料酒少许，稍微翻一下
加入少许水，老抽，糖（按我的口味是放的蛮多的，个人按自己嗜好操作），待稍开，转小火焖煮
要有耐心……等汤汁收到基本干和粘稠，既可出锅装盆
PS：个人认为这样的走油肉口感最好，很多饭店里改进的（其实就是加了一些配菜）没有原汁原味的肉香

走油四喜肉制作
1 、选料：选新鲜带皮的猪五花肋条肉。
2 、配料：按100 斤原料肉计算，优质酱油3 斤，白糖2 斤，精盐1.6 斤，
大葱、鲜姜各0.2 斤（用纱布袋装好）、内0.3 斤、花椒、大料各0.2 斤、折芷、
桂皮各0.25斤（以上五味配料用纱布袋装好）、绍兴酒5.5 斤、蜂蜜1 斤。
3 、切块及紧缩：除净皮上的残毛，并用清水洗净，将原料肉切成3 寸见方
的小块，将小肉块放入开锅内煮一个半小时，七成熟时取出。
4 、涂蜜及过油：在煮好的肉块皮上涂一层蜜并晾干水分。把晾干的肉块投
入180 ℃豆油锅中炸至外皮变黄起泡后捞出，沥尽油。