烹饪中薄茨是什么意思

烹饪中薄茨是什么意思

把淀粉倒一点点在碗里，兑水搅匀，薄芡，即水多淀粉少，炒菜出锅时倒入，有透明的汁粘在菜上，比较好看。淀粉多水少的话，菜就显得粘稠，糊在一起，装盘效果差。

芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。

芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品（比如糖醋排骨，红烧鸡翅），使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火，勾芡后迅速起锅。

薄茨者 茨汁刚刚包裹食材而不会出现多余的汁水 常用於原食材颜色较鲜豔的菜肴

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．薄芡 是芡汁中最稀的，又称奶汤芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。