南溪豆腐干怎么做

南溪豆腐干怎么做

生产原料
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1. 大豆：
（1）主要采用南溪当地及川南等气候条件相近地区的优质秋大豆。
（2）大豆品种为低油高蛋白的优良品种。
（3）大豆水溶性蛋白（干基）≥34.0%。
2. 生产用水：采用长江起始段流域优质南溪地下水，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准，pH值为7.0至8.5。
3. 其他原辅料:符合相应的标准和规定。[2]

工艺控制
1. 工艺流程：
选豆→浸泡、清洗→磨浆→煮浆→过滤→点浆、蹲脑→加压成型→开坯、切料→氽碱→卤制→摆条、烘烤→冷藏→拌料→装袋抽空→杀菌→检验→包装→入库。
2. 特殊工艺要求：
（1）氽碱：采用“固体调节法”调节豆腐干的pH值。
（2）卤制：采用当地传统配方制作的卤料卤制。