荣和烧坊的荣和烧坊酿酒工艺

荣和烧坊的荣和烧坊酿酒工艺

荣和酒——秉承荣和烧坊原生态传统纯粮酿造工艺。 三高是指酿造时高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
高温制曲：荣和酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何白酒的制曲发酵温度高10-15℃；使整个大曲在发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵：高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他白酒工艺所不具有的。荣和酒高温堆积发酵是利用茅台镇独持自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成荣和酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成荣和酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但荣和酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。荣和酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的；一是分离荣和酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，这是荣和酒饮用不口干、不上头的一个重要技术。 荣和酒工艺中的三长，主要指荣和酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、荣和酒基酒酒龄长。
基酒生产周期长：荣和酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
大曲贮存时间长：荣和酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高荣和酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
基酒酒龄长：荣和酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存让甲醛等有害物质自然挥发，可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上荣和酒高沸点物质丰富，更能体现荣和酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 季节性生产指生产工艺季节性很强。荣和酒生产投料要求按照农历九月重阳节期间进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料，一、按照高粱的收割季节；二、顺应茅台河谷当地气候特点；三、避开高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四、九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。