荷兰汁怎么做？

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hollandaise sauce 我查看字典翻译成蛋黄奶油酸辣酱，其实是很贴切的。因为其主要原料是蛋黄和奶油（台湾人将黄油称为奶油）还有醋和辣椒粉。国内好像喜欢将这个sauce称为荷兰汁。

荷兰汁是西餐中常用的一个基础酱汁。非常非常的美味。尤其用来配海鲜一起入口，不但有去腥的效果，更能让食材的鲜味和口感有加分的效果。此酱汁酸甜又带股蛋香、奶香，更能显出海鲜的甜味。除海鲜外，这种酱汁最传统的搭配是一个英国传统的早午餐：egg benedict水煮波蛋配培根（或三文鱼）和英式小松糕。这也是我最爱吃的一道菜式。以后一定会教大家的。此外，该酱汁也适合搭配煮制的蔬菜，最经典的要数……，先卖个关子，以后一定公布答案。别着急啊，容我慢慢来，菜要一道道上，饭要一口口吃。

当然，荷兰汁除了好吃，视觉上也美丽。明天会上道菜，还要教大家用这个酱画盘子。

原料：白醋或苹果醋5毫升，蛋黄2个，黄油200克，胡椒粉少许，盐和红辣椒粉少许，柠檬汁几滴

方法：1，把蛋黄打散，加入醋 2，做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠。

3，从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。


一点点往里加黄油


直到黄油全溶解在蛋液中


4，加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味 其实，这个配方是我给简化了的。本身配方应该是15毫升的醋和6粒白胡椒（压碎）一起煮，直到醋减至5毫升就算煮好了胡椒醋汁。然后把这个醋汁和蛋黄一起打。下面步骤一样，但到最后和黄油混在一起打好后，需要用漏网把胡椒碎粒给过滤出来。后面这个配方属于比较传统的，老祖母极的，不怕麻烦的同志可以试一试。

我这里还有一个从香港出版的西餐书中看到的一个配方，感觉还不错，也比较简单，大家可以一试：蛋黄1个，白酒2小勺，法国芥末1汤勺，融化黄油180克。做法同上。

几点说明： 隔水打蛋黄的时候，盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。否则，蛋就给煮熟了。

新鲜的酱汁应保存在37度—65度之间，最多不可超过2个小时。 酱汁可入冰箱保存3-5天，但拿出使用时要用微波炉加热数秒或隔热水打。 酱汁如果存放温度太冷或太热，都会出现颗粒现象。

解决方法：可以将酱汁放在一个大碗中加进去一点点热开水再打。或者加一勺热水和一个蛋黄进去打，进行这步操作时也要在热水上打。

荷兰汁变身方案：

maltaise sauce :橙味荷兰汁加入2个血橙的橙汁和橙皮屑

mousseline sauce：摩士达荷兰汁加入100毫升打发好的奶油

saffron sauce：藏红花荷兰汁在煮制胡椒醋汁的时候，加入1/4勺藏红花同煮。

wasabi sauce：芥末味荷兰汁融化好黄油后往黄油里加入5-10克芥末


下面做锅热水，上面放个盆打蛋黄。


打到稠就可以离火。