有谁知道川菜“粉蒸肉”是怎样做出来的吗？

有谁知道川菜“粉蒸肉”是怎样做出来的吗？

粉蒸肉

【特点】 色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。

　　【主料】

　　猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。

　　【制作过程】

　　大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴(约两小时)，取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。

主料：带皮花肉（8两） 　　配料：姜、葱丝（25克）、炒米粉（25克）、甜面酱（0.8两）、白糖（0.5两） 　　1、把五花肉皮刮净，10公分长，0.5公分的厚片 　　2、放入炒粉，甜面酱、白糖、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时，扣盘即成。 　　特点： 　　肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。 　　主料：猪肋条肉（五花肉）(500克) 莲藕(250克) 　　辅料：稻米(75克) 　　调料：甜面酱(20克) 白砂糖(3克) 胡椒粉(1克) 黄酒(10克) 桂皮(3克) 八角(2克) 小葱(5克) 丁香(2克) 姜(2克) 盐(4克) 味精(2克) 酱油(15克) 腐乳汁(20克) 　　制作工艺 　　1. 将猪肉切成4 厘米长，2.5 厘米宽，1 厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中； 　　2. 搌干水分的猪肉加精盐，酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀，腌渍5 分钟； 　　3. 将稻米下铁锅中置微火上炒5 分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3 分钟起锅； 　　4. 炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉； 　　5. 老藕刮洗干净，去掉藕节，切成3 厘米长、1 厘米粗的条； 　　6. 藕条内加精盐、五香粉25 克拌匀，放入钵内入味； 　　7. 将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀； 　　8. 将拌匀的五香粉的猪肉，皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条； 　　9. 盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内，用旺火蒸1 小时取出；

　　10. 先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。

工艺提示

　1. 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐3 克和其它调料，使味渗透肉内。

　　2. 米粉磨成粟米粒状即可，藕内用1 克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。

　　菜品口感

　　红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁，老藕垫底，粉糯而清香。