红油和老油？？

什么时候用老油呢？
3.有人讲老油是兑锅的时候加的，那么这又有一个问题，兑锅的时候加老油的话1.红油和老油是一个东西吗？
2.据我所知不是，会不会影响红油的颜色，使红油变浑浊，红油就是炼制的红油了，但老油是干什么用的呢，但如果不是的话？
请各位老师指点一下

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红油是用辣椒面加菜油炼制的，而老油是用菜油加四川郫县豆瓣酱，加煮过的干辣椒，以及香料炼制的。 红油用来凉拌菜，老油主要做热菜。

在贵州制作红油同别的地方不一样，方法比较多，但一般都是有糍粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒来制，吃得辣的人则用遵义辣椒来制。因为这两种辣椒都比较香只是辣度不同。用糍粑辣椒制就用菜籽或其他调合油烧至6成热加入糍粑辣椒慢慢熬炼至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功，用辣椒面烫制就得把干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热—— -待油完全避免冷却后加入即成。待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：油辣椒制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。 老油如果坏了有什么异常 1、油温高了，油发黑； 2、酸； 3、不可挽救的浑汤。

红油和老油其实是一个东西 只不过红油是第一次用的 老油是红油回收回来加工后的产品

红油和老油其实是一个东西 只不过红油是第一次用的 老油是红油回收回来加工后的产品

上有两位回答的非常好。 老油的做用一是降低成本二是曾香，这就如同卤肉的卤水、酱肉的酱汤，新熬的卤水或酱汤做出来的肉只有药香味。 有些地方火锅里是禁止放回收有的，用的时间越久煮的东西越多就会增加那种醇香。 兑锅的时候加老油太多肯定会影响红油的颜色。 不知道您是做哪一行的，火锅店老板、厨师、还是火锅的爱好者？您所提出的问题很是专业，如有兴趣可以单聊