鲊是什么意思

鲊是什么意思

问题一：黄雀鲊是什么意思 请阅读以下文字，您就伐解这一道美味了。
蔡京无疑称得上宋代的食神。
据说蔡京嗜吃一种“黄雀鲊”，简直到了病态的程度。《清波杂志》卷五载：蔡太师府整整三间房子，从地面到屋顶，堆满了盛满黄雀鲊的坛子。蔡京不可能顿顿只吃黄雀鲊吧，那他家里攒那么多那个干什么？恐怕只能有一种解释，就是用来欣赏。那些黄雀鲊是蔡京倒台以后，官府从他家里搜出来的，就好比我们现在某某官员犯了事，警察从他家里搜出几百几千万的人民币。在那种情况下，黄雀鲊与人民币一样，都已经失去了使用价值；唯一的作用，就是满足主人古怪的收藏癖。
堂堂蔡太师为之倾倒的，肯定是天下少有的美味。我们的求知欲不禁要问：这黄雀鲊到底是种什么佳肴？
先来说黄雀。有人说黄雀就是麻雀，其实不是。《本草纲目》里说：“老而斑者为麻雀，小而黄者为黄雀。”看来黄雀和麻雀虽然相似，但还不是一回事。黄雀在古代应该很常见的。《诗经·秦风·黄鸟》中说：“交交黄鸟，止于棘。”其中的黄鸟就是黄雀。那些叽叽喳喳降落在荆棘上的黄雀，想来应该是成群结队的。《战国策·楚策四》中说：“黄雀因是以。俯噣白粒，仰栖茂树，鼓翅奋翼，自以为无患，与人无争也。”这是战国时代的人们观察到的黄雀。其中说“自以为无患”，那恐怕实际就不安全。不安全的因素显然来自人类，或许就是抓来吃的吧。阮籍《咏怀》之十一：“一为黄雀哀，涕下谁能禁。”阮籍流泪不止，大概是由黄雀想到了自己。当时的黄雀恐怕已经很不安全啦！可能由于它的众多吧，在古代也常用黄雀来比喻俗士。杜甫《秋日夔府咏怀奉寄郑监审李宾客之芳一百韵》：“紫鸾无近远，黄雀任翩翩。”唐人还把六月的东南季候风称作“黄雀风”。王维《送秘书晁监还日本国诗序》：“黄雀之风动地，黑蜃之气成云。”那时候在唐朝做官的日本人很多，他们回日本就像我们今天从北京回山西。我们可以想见遮天蔽日的黄雀掠过天空，是怎样一种惊天动地的景象。
然后，再来说黄雀鲊。据宋代的烹饪书《中馈录》，黄雀鲊的做法如下：
每只治净，用酒洗，拭干，不犯水（不要沾水，沾了水淹的时候容易坏）。用麦黄、红曲、盐椒、葱丝，尝味和（味道适口）为止。却将雀入匾坛内，铺一层，上料一层，装实，以箬叶（即箬竹叶，也常用来包粽子，俗称“粽叶”）盖，篾片竿定（竹片作十字交叉，从顶端固定）。候卤出，倾去，加酒浸，密封。久用（过段时间，就可以吃了）。
有些食材我们今天已经很少用，比如麦黄，《本草纲目》里解释说：“以米麦粉和罨，待其熏蒸成黄，故名。”红曲，据说是红曲霉寄生在粳米上而成的曲，既可酿酒，也可作食用色素。椒，指花椒，当时还没有辣椒。古代为解决长期储藏食物的问题，遂发展出一种食品：“鲊”，今天南方的火腿、熏鱼等等，都可以归入此类。这种腌黄雀我是没吃过，不过小时候吃过烤麻雀的，用弹弓打下几只麻雀来，用泥裹住火里烧熟了吃的，现在想起来那味道模模糊糊的，好像全是骨头。古今口味不同，蔡京的嗜好让人莫名其妙。
宋人苏颂《图经本草》说：“雀，旧不著所出州土，今处处有之，其肉大温，食之壮阳。”蔡京吃那么多黄雀鲊干什么？难道他纵欲过度，患有阳痿，需要补肾？问题二：鲊的读音是什么 鮓 zhǎ
一种用盐和红曲腌的鱼：“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙，无有不埋在饭中”。
用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存：茄子鲊。扁豆鲊。
鲊 zhà
海蜇，水母的一种。
笔画数：13；
部首：鱼；
笔顺：撇折竖折横竖横横撇横竖横横问题三：裹鲊若能长住世，子鸾未必可惊人。“子鸾”是什么意思？ 20分出自赵松雪论书诗：
右军潇洒更清真，落笔奔腾思入神。
裹鲊若能长住世，子鸾未必可惊人。
苍藤古木千年意，野草闲花几日春？
书法不传今已久，楮君毛颖向谁陈。其中“裹鲊”，“子鸾”分别为王羲之的两幅字帖《裹鲊帖》《子鸾帖》墨香侠士谨献问题四：寿司的“鮨”、“鲊”的中日文歧义 日文中的“鮨”是指生鱼片，中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。中国辞典《尔雅·释器》 ，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎熬熟的鱼肉酱叫鮨（音“ㄧˋ”）。日文中的“鲊”是指米卷裹生鱼片（主要是三文鱼或金枪鱼），中文古汉语的“鲊”则是一种米拌熟鱼粒，后引进高句丽的米拌鱼段、米拌鱼饼，所以在后汉即以后时期，“鲊”也指一种米拌鱼饼。刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》[3]中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。汉字传入日本初期，日本加进自己对汉字的理解，将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代，于是日本的“丝乌西”就变成了“鲊”，“萨西咪”就变成了“鮨”。问题五：鲊海椒怎么做 鲊金椒是鲊菜之母，既可单独成菜，也可加工许多鲊菜。鲊金椒，又称鲊辣椒，鲊海椒、鲊广椒。其制作方法是：在每年的白露秋分时节，将新鲜的红辣椒洗净，剁碎，与玉米粉拌合，辣椒与玉米粉的比例一般为2：1，不加盐，拌合好后旋即装进陶坛之中，按紧，用干净稻草或玉米衣壳塞紧，倒置于一个盛有清水的陶盆之中，让其密封发酵，约一个月左右，一坛子鲊香扑鼻的鲊金椒就做好了。一般家庭一年做10公斤玉米粉加20公斤辣椒的鲊金椒就差不多了。辣椒与米粉的比例根据喜椒程度而定，盆中的水隔10来天换一次，这样可保存几年不变味。 　　我上面说的这一坛子鲊金椒就是许多鲊菜的母菜，它既可以单独成菜，也可以与肉、鱼烩菜，如鲊金椒炒肉，鲊金椒炒鱼，酸鲊鱼汤等等，同时它又是各味鲊菜的“加工厂”，可以加工出许多美味可口的鲊菜来。 　　鲊肉：将新鲜的猪肉洗净切片，用盐渍一下，滤干水气，先用米粉拌和（如拌粉蒸肉一样），再埋进鲊金椒坛子（俗称鲊坛子）中去，约10天左右就变成了风味鲊肉。吃时，将鲊肉放进锅中用少许水慢慢蒸熟，现煎出油来，佐以姜、蒜、花椒，起锅时撒上一撮香葱装盘，口感香辣微酸，格外开胃口。 　　鲊鱼：将鱼（最好是肉质紧的黑鱼和大鲤鱼）切成豆腐干大小的块子，用盐渍一下，滤干水气，再与米粉拌合（如拌蒸鱼一样）埋进鲊菜坛子中去，约7天左右就是变成了风味鲊鱼。烹饪方法有两种：一是油煎，如煎鲊肉一样；另一种是炖汤，称为酸鲊鱼汤，口感鲊香鲜辣且无鱼腥味。 　　鲊虾：将新鲜的虾子洗净，用盐渍一下，滤干水气拌上米粉，埋进鲊菜坛子中去，7天左右就变成了风味鲊虾，油煎而食，口感奇美。 　　鲊肥肠：将猪大肠洗净，投进放有适量食盐的水中煮熟，滤干水气，切成小段。先用米粉拌合，再埋进鲊菜坛子中去，10天左右就可品尝到风味独特的鲊肥肠了。吃时，将鲊肥肠入锅煎至油亮金黄即成。也可做酸鲊肥肠，过去生活苦，连猪小肠也鲊得吃了。 　　鲊藕鲊土豆：将藕或土豆去皮、洗净，切成丁块，用盐渍一下，再下米粉拌全，埋进鲊菜坛子中去，10天即成。 　　鲊南瓜、鲊冬瓜：将老南瓜、老冬瓜削皮，切成圈、晾怏，再切成块，用盐渍一下，再与米粉拌合，埋进菜坛子中去，10天即成，吃时用油煎熟，口感如肉。 　　鲊扁豆、鲊茄子：将扁豆、茄子洗净、焯水，用盐渍一下，晾干水气，再与米粉拌合，埋进鲊菜坛子中去，10天即成，吃时以干炒为宜。问题六：天门话咋货是什么意思？ 用天门话说就是鲊胡椒