夫妻肺片这到菜有什么典故吗

夫妻肺片这到菜有什么典故吗

清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。由于所采用的原料是低廉的牛杂，因此最初被称作“废片”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的废片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻废片”四个大字。从此“夫妻废片”这一小吃更有名了。

在成都的那几年，是舌头的黄金时代。 　　到小馆子里喝酒，有三样菜是必点的，一是回锅肉，二是泡鸡脚，再就是夫妻肺片。川菜里的回锅肉号称“天下第一香”，不吃不知道，其中最有名的是连山回锅，一片肉足 　　有巴掌大小，一筷子下去，嚼遍肉里乾坤；泡鸡脚的花样繁多，一菜百味，我临毕业那一年，“山椒泡凤脚”正风靡，成为饭桌上的新宠；夫妻肺片更是历经百十年，金枪不倒，到如今已经是川菜里的台柱子，高级的川筵也同样缺不了这一道，焉有不点的道理？ 　　就我这样一个外乡人来看，夫妻肺片其实就是“凉拌牛杂”的另一种叫法，料是极普通的。这也许正是川菜的精神。成都与广州，是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法大相径庭，登峰造极却又各有千秋。大体来说，广州菜重主料而成都菜重佐料。大多数成都菜，主料都不稀贵，然而，配料、做工，却丝毫不含糊。比如盐要用井盐，糖要用川糖，豆瓣必要郸县的，榨菜必要涪陵的，花椒要大红袍，海椒要红灯笼，在配料做工上作足了文章，夫妻肺片即是如此。 　　地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。再饮一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿肠，天空海阔，吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了。 　　关于夫妻肺片的缘由和叫法颇有演绎。得到广泛认同的一种说法是说在民国初年的时候，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华，见到肉铺里的一些边角废料弃之无用，便拿回家里。既然是伙计，家里当然不会很富裕，所以他和妻子一合计，就将这些东西洗干净，切成薄片，用精心配制的调料拌好，拿出去当街叫卖。因为东西做得认真，味道的确也不错，并且价钱便宜，慢慢的就出了名。因为二人在街头叫卖时行影相依，夫唱妇随，所以人们就称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。后来渐渐地名气大了，夫妇俩也觉得“废”片不太好看，就顺手改成了同音的“肺”片。随着生意的扩大，有了固定的门脸，“夫妻肺片”的招牌就这样流传开来。 　　另外一种说法是，当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。 　　夫妻肺片 　　相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。 　　其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 　　夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。