糖类物质的特性

糖类物质的特性

二十一世纪将是多糖的时代（其中包括微生物多糖、植物多糖和菌类多糖）。目前对微生物多糖极其衍生物的鉴定、分类和商品化等方面已取得了长足的进展。各种新类型的微生物多糖胶的筛选正在世界范围内积极进行，来源于不同微生物的能产生某些特殊性质的新型微生物多糖物质不断问世。下面介绍几种糖类物质及它们在食品工业中的应用和功效。食品伙伴个性空间5J/Bze7k8I |
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一、黄原胶（Xanthan Gum）食品伙伴个性空间8t jxB A7N5R}jt?
6T6IVu3|}7P0黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶、苫顿胶等，是由黄单胞菌以淀粉或蔗糖为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。它具有突出的高粘性和水溶性，独特的流变学特性，优良的温度稳定性和PH稳定性，令人满意的兼容性。该产品是世界上生产规模最大，用途最广的微生物多糖。美国曾对9种微生物多糖进行评价，黄原胶以其功能全面、用途广泛而居首位。
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U1D}7K-c0黄原胶可用于多种行业，例如：用于食品工业，可使饮料不分层、啤酒发泡足而持久、冰淇淋更松软可口、面包和蛋糕延长松软时间、肉制品的风味和口感得以改善并提高出品率；黄原胶的这些性质使制成食品及其它产品具有更长的货架寿命、良好的流动性、均一的粘度、更好的质构、口感和令人愉悦的外观。食品伙伴个性空间zwU-Qoy&I
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1969年，美国食品和药物管理局批准黄原胶作为食品添加剂；1983年，世界卫生组织、粮农组织批准在世界范围使用。
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ULJ,ALaZ0产品的功效与应用
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1、突出的高粘性和水溶性食品伙伴个性空间^V;~b HO1K#{ v
Z;{2j;q9Vs5x8N0黄原胶易溶于冷水和热水。它是具有多侧链线性结构的多羟基化合物。其羟基能与水分子相结合，形成较稳定的网状结构，而且在很低的浓度下具有较高的粘度，增稠效果显著。
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(OS{2w sg%x$fNF02、独特的流变学特性食品伙伴个性空间S3x*pvk&h,Q'
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黄原胶具有独特的剪切稀释性能。当施加一定的剪切力时，流体粘度迅速下降。而除去剪切力后，流体又恢复原有粘度。且这种变化是可逆的。
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由于上述流变性能，使黄原胶具有独特的乳化稳定性能。所谓乳化性是指在一个悬乳体中，将油滴分散并悬浮到已增稠了的水溶液中。因此，黄原胶是一种高效的乳化稳定剂。食品伙伴个性空间T:RZ'a%a.P|&s
_^X4j(]%l st03、优良的温度稳定性
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X Jbf8j1?5q|;BGV0大多数高分子化合物，如羟甲基纤维素、海藻胶、淀粉等一经加热，粘度即明显下降。而温度低至零度左右时，分子结构和性能即发生异化。而黄原胶在一个相当大的范围内（-18℃—80℃）基本保持原有的粘......余下全文>>