怎样煮熟食高手指点

请问各位师傅怎样煮猪下货肉，用什么材料？怎样上颜色？材料都是什么时候放进锅里？请说的详细点，在此先谢了！ 什么是高汤和卤水，是不是老汤啊，老汤怎样弄？请说的一定要详细点，在此先谢了！

用开水焯好以后。不要加冷水煮，用70-80度的热水加上所有要加的作料（盐除外）大火烧开十分钟，该慢小火继续煮至肉烂脱骨，再加盐适量。就好了！原理：加热水是防止焯水的猪下货变硬少斤两。同样道理盐加的太早也一样的。卤猪头肉的做法
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。



卤猪头肉的制作材料：
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克

卤猪头肉的做法：
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食 满小火煮是让猪下货看上去更饱满，水分流失的少。出成品自然多的

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。 B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。 C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。 F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作： 1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。 2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等

你指的猪下货肉是不是猪的 肠子

要是猪肠子的话， 把肠子放在盆里，然要放上盐搓，搓3分钟吧 洗干净，在放上盐搓，在搓洗干净就可以了，不要搓太长时间，

大料都有 白纸 桂皮 小茴香 大茴香 草果 良姜 葱姜 。(b料

没有那么多的话 放 白纸 干川椒 葱姜 就可以了 用老抽 和红曲米上色、

先把主料用水煮一下 房后放在冷水淘凉，

先把B料放在锅里煮一下，然后加入蔬菜汁（芹菜根，洋葱 红萝卜 洗干净放里面就可以）然后放红曲米，煮5分钟捞出就不用了

在把主料放进去就好了煮多多长时间根据猪的大小定

高汤使用 猪骨牛骨 和老鸡 鲜鱼 掉成的

我上面说的就是卤水， 老汤是用过很长时间的汤

老汤有几种，有用骨头煮的，有用里脊肉煮的，整鸡和肉一起煮的，主要用于炒菜，做菜，和做面。卤水是做卤肉的汤，一般是越时间长越好，有宁送一锅肉，不卖一碗汤的说法，主要是把各种调料和中药材按比例下入锅内，然后把去血水的肉或下水放进卤煮。