如何自己在家做月饼？

如何自己在家做月饼？

制作方法
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤， 制作月饼油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。
质量要求
1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
广式月饼
广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。上好仁真月饼，闽台老味道！许永建：上好仁真博饼世家！
原料配方 皮料：面粉9.25公斤 糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。)6.1公斤饴糖1.25公斤 生油1.4公斤 碱水**(**碱水加工：碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)0.175公斤
饰面料：调匀蛋液0.5公斤
馅料：(1)豆沙月饼
砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤
(2)豆蓉月饼
砂糖15公斤 生油3公斤 绿豆粉10.5公斤 猪油1公斤 五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精盐0.1公斤 生葱1公斤
(3)枣泥月饼
砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 绿豆粉1.5公斤 黑枣18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤
(4)百果月......余下全文>>