熬制上汤的方法是？

熬制上汤的方法是？

上汤又叫顶汤或高级清汤，是以一般清 汤为基汁，进一步提炼精制而成。它是先用 纱布将已制成的一般清汤过滤，除去渣状物， 再将鸡腿肉去皮、斩成件，加葱、姜、黄酒 及适量的清水泡一泡，浸出血水，投入已过 滤好的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不 断搅转（应按一个方向转）。待汤将沸时，立 即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮 物吸附在鸡茸上，并用手勺将鸡茸除净，这 就成了极为澄清的鲜汤。这一过程叫做“吊 汤”。也可将鸡茸捞起后压成饼状，再放汤面 上漂浮一段时间，使其中的蛋白质充分溶解 于汤中，然后再除去鸡茸。用这种方法吊一 次叫做“单吊汤”，若需要高级的清汤，还可 用鸡脯为原料按上述方法再吊一次则成为“双吊汤”，其味绝顶。