手工面条用什么面粉好

手工面条用什么面粉好

问题一：做鲜面条选什么牌子面粉好 没必要讲究品牌，只要是高筋面粉就行，鲜面条配方：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源F0.3-0.5斤、水30-35斤。工艺：将面粉、淀粉干拌均匀，将盐、筋力源F用温水溶解后加入和面水中，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条。问题二：做手工干面条主要要的方法！水和面粉的多少做来才好吃还要加什么东西？ 一，
面粉千万不要使用 ”高筋粉“ ，一定选择无任何添加剂的面粉 。
1，各种面粉的含水量都不一样 ，不能拘泥比例多少 ，视具体情况而定 。,
2，擀面条的面团稍微硬一点儿 ，摸起来比包饺子的面团硬一点就差不多 ，这是一个 “模糊概念” ，没有必要做到十分精确 。
3，和面的时候 ，在面粉里面加一点点盐 、一点点碱 。常言道 ：“盐是筋 、碱是骨 “。，这样和出来的面团 ，筋性大 ，口感好 。
4，面团一定要多揉几次 ，饧透 。
你试一试 ，肯定会不一样 ，好吃多了 。
二，
煮面
水开后 ，分几次下锅 ，把筷子大张口 ，在两个十分搅和，把面条拨散开 ，不要粘连 。
再次开锅后 ，也要搅和 ，免得糊锅底 。
开锅只需 2 分钟 ，马上关火 ，加盖儿 ，”闷“ 5 分钟 。
这样的煮面 ，省火 ，筋道 ，口感好 。问题三：做面条的面粉有什么要求？ 我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，按面粉锭蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 做面条一般使用中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）问题四：做手工面条硬度很好 里面一般都加了什么? 做手工面条硬度很好 里面一般都加了
蛋白酶的活性增强）的作用下，通过和面时用水温度的不同，夏天稍短些）。因为面团的温度易受自然气温的影响，此时面筋的生成率也最高。
二。 讲究“三遍水，却又不是普通的碱，可以达到150%、醒面
醒，因而大大降低了面筋的生成，蛋白质分子分解成氨基酸、筋道有劲，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，最适宜抻拉。
三，使蛋白质无法与水结合形成面筋。首先应注意的是水的温度。比如适量的水，同样也会降低面筋的生成。
备注、和面
和面是制作的基础。其中的灰，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，其目的也是促进面筋的生成，其内所含的蛋白质分子。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围，因为这种面粉不但不符合卫生标准。若温度低于30℃,更不宜选择虫蛀，俗称蓬灰、霉变的污染面粉。超过30℃，质量最好。 近年来已用专用的和面剂代替，九九八十一遍揉”，即延伸性和弹性最好，三遍灰，而失去其性能，实际上是碱，加进面里，当温度达到60℃时、鼠咬，以提高面筋的生成和质量。其次. 和面技巧仍是最关键。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，和面时还要放入适量的水和灰，密度增大，因而也就提高了面筋的生成和质量，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量，不仅使面有了一种特殊的香味，其它季节则用凉水，在蛋白酶（由于污染等原因，而且拉出来的面条爽滑透黄，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟一，使和好的面团温度始终保持在30℃、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，不宜选择陈面，则会引起蛋白质的变性，是关键，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，一般要求冬天用温水问题五：如何把面条做的筋道 口味好? 面条从加工制作到调味盛碗，过程非常简单，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得费一番功夫的事情。
首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面，各种面都有各自的属性，所以我们选用时应加以区别。常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面），或者说干面和湿面。面条由小麦粉制作，我国的小麦粉多为软麦粉，相对于日本和意大利麦粉，在韧性上要差一些，即使是国内的小麦粉，由于品种不同，质量也良莠不齐，因此，在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等。以肠旺面面条为例，500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水。除了常用鸡蛋和食用碱以外，目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质，比如复配型食品乳化剂，这种东西在常温下就可速溶于水，并形成牛奶状细密的微珠，因此把它加入面粉后，会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物，从而改善面条的结构和质地，不过这种方法目前只在食品加工厂里使用。
面条在加工中的另外一个要点是揉面。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性，和面时要反复擂面团。经过手工千擂百压的面条，滋润而富有筋力，是面条中的上品。不过由于手工制面工序繁琐，故现在多用机械压面替代，当然机制面的口感要逊色一些。
其次是煮面。面条在经过千捶百压之后，还要在锅中经过九沸九变，才能成为口感上乘的面。煮面时，要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面，应在旺火滚水时下锅，并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连。由于是旺火沸水，面条表面会迅速形成一层粘膜，这样就不会粘连了。煮这种面，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。
煮干面时，不宜用旺火，因为这类面条本身很干，若在锅中水大开时下面，面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透，煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以，用中火慢煮干面，并保持随时点水，才能使面条受热均匀不夹生，使面条出锅后汤清利落。
值得一提的是，许多面馆煮出的面条外表面糊糊的，不利爽，甚至还会出出夹生硬心现象，其实问题出在煮面的水上。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚，煮面的水都变得酽稠了，哪里还会煮出利爽的面。若是换上一锅清水，那所有问题都会解决。
臊子。臊子对于面条来说，重要性绝不亚于面条本身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话，这也说明了臊子在面里边的份量。大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面，还有成都有名的怪味面，都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面，初创时本是出于无奈之举，哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣，从而创出了名扬川内的羊马渣渣面。
我们平常所见的臊子,有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等，其制法都很简单，只是有几点需要注意:
一是臊子不可太咸，因为面条都有一个补味的程序.
二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施盐量，而是说味感要丰富，有层次。要想达到味厚的效果，一是要选用上好的调味品（比如豆瓣的选择）.
三是要放一些糖。
经过实验比较，同样的原料和制作工序，没有放糖的臊子，味感单一且寡淡，口腔不能产生愉快感。为了让臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气，并延长滋味在口腔的停留时间，这从效果上看还不错。除此之外，还可以使用一些I+G(增鲜)、鸡肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、猪肉香精（增香）等，辅助增香增鲜，不过要注意使用的剂量，过量使用会涩口闷人。
以上三点，只是煮面的一些基础，这小小的一碗面，实在是大有学问，愿大家都能做出一碗好面来。
实例:
一.担担面
材料：
富强粉150克，鸡蛋......余下全文>>问题六：做手撕面用什么面粉最好 面粉的产地很重要，要选择西北地区的，因为这里种的冬小麦，日照时间长，小麦的生长时间比较长，这种小麦制成的面粉筋道，口感好，手工面还要分拉面，擀面等等，5公斤做多少面要看你是做什么面了，至于价格，各地的消费水平不一样，价格自然不同，不过开面馆利润很薄，还很辛苦，不知你是否做好准备。问题七：做面条用高筋粉还是中筋粉好 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。　　中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？）　　低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。　　再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。　　说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。 　　从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。问题八：是不是哪个面粉厂的面粉都能做手工挂面 您好，不是所有面粉厂的面粉都可以做手工面条的，首先您要选择高筋的面粉，我上次做是采用郝老农的高筋面粉做出来的，效果不错的。问题九：手工面 在面粉里放什么 做出来的面条才更好吃？ 自己吃就是加鸡蛋和盐，还有些碱面，卖的话就是就是食品添加剂了，这里不方便说名字。是卖家就发邮件来，说一下你的具体问题所在，qingyu7218！qq.com希望可以帮到你问题十：谁知道手工制作的面条有哪些种类??? 手擀面、刀削面、扯面、切面、揪面、棍棍面、板面、拉面。