打卤面的卤懈了是什么意思 顺便问下 那个卤是什么东西

打卤面 那种北京的 好像是用卤的拌面 顺便问下 那个卤是什么东西 什么做的 谢谢大家~

打卤面辅料：五花肉（切片） 香菇（鲜）， 黄花菜木耳(水发) 其它的可根据个人口味再加。比如豆腐干，虾仁等等。 调料： 葱姜 淀粉 鸡精 盐 老抽 香油。锅内放一两半油，加入葱姜煸香，放入辅料略炒（肉可等水开了再放，肉味会更香），倒入老抽，加盐 鸡精，倒入水，水可略多一定要没过里面的食材，将淀粉用水调开，开锅后3到5分钟勾芡，一定要勾至浓稠，最后加香油（根据自己的口味可不放）。吃的时候可加黄瓜丝和焯熟的绿豆芽，味道很好，是津京一带的家常饭。打卤面的卤懈了的意思就是瞎搅和，因为卤用筷子搅来搅去的就会变稀，也就是懈了。

真正的打卤面是过生日时吃的，用葱姜、料酒、大棒骨和肉煮汤，将肉煮至5成熟捞出切片，大棒骨捞出不用了，将肉片、水发或鲜香菇、水发黄花、水发木耳一起放入肉汤锅中，加足够的水（你想做多少卤就加多少水，泡香菇黄花水也可以加进去，味道更好），煮开大约10分钟，洒上鸡蛋花，然后用土豆淀粉勾芡，先用淀粉的三分之一，煮开后再加三分之一，在煮开后再加三分之一。尽量少搅动，也不要糊锅底，做好的卤像浓浓的粥样，浇在面条上，也可以浇在米饭上，非常好吃。卤的稀浓凭自己的爱好，浇卤时吃时用勺子顺着一边舀，否则会懈（就是出汤了）。 也有用时令菜做卤，北京话叫氽儿，是用时令菜做成汤汤水水的，浇在面上，现在也叫菜卤了

制盐时剩下的黑色汁液，味微苦.亦称.卤

一：一种烹调方法。先制卤汁（调味汁）。把料物放入卤汁，微火，至酥烂，汁渗入。 卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。 卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。 二：将加工好的原料或预制的半成品，熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法。工艺流程：选料→腌渍预热处理→卤制入味→切配→装盘。卤：原料广泛，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅及其内脏和蛋类，水产品等动物性原料，也可用蔬菜，菌类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美。卤的技术要领：1调制卤汁，盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，基本调料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陈皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，红曲等；2注意卤制火候，主要是上色，入味，用中小火少长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味；3掌握卤制要领，①卤汁要宽，全部淹没原料；②保持卤汁香味浓淡适宜；③防止卤时串味，须保证风味纯正；④保持卤的质量。代表菜：卤水扎蹄 三：俗话说”卤点豆腐”，做豆腐时要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，其中盐卤主要含氯化镁，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

有很多种做法呢，其实，最容易的，就是西红柿鸡蛋卤了。西红柿炒鸡蛋你会吧，做的时候好了，让西红柿多出一些汁就可以了。 还有什么茄子卤的，小烧肉卤的什么什么的，只要不是炸酱酒好了。因为炸酱的就是炸酱面了。 说白了，卤的宏观做法，就是要把卤料做小，做细。比如你要做茄丁卤的，你把茄子切成大拇指那么大，能好吃么，所以，不管什么卤，都要用刀或用其他办法做成小一些。还有，一定要用淀粉和水勾芡。那样，卤就和在一起了。 还有，你拿来吃的面是买的吗，如果不是，以自己手擀得最佳。 最好，在彷膳里的打卤面和炸酱面做的面的手艺几乎已经失传了。我还是侥幸从一年近百岁的老者那里听到其大概的做法，我也试过几次，可都做不好。 那老者岁数也大了，说话也有前没后，我听了了大概，现在告诉你，如果你做出来了，那恭喜你了。其实，到底做出来什么口味，我也不知道，因为我没吃过。 大概做法，先把水烧开，开后小火伺候，和面，当时怎么和的，我没听清，好像加了蛋清和别的什么，然后的做法有点像做通心粉，就是把面擀好，用刀切成食指宽的宽面条，具体面要多厚，老者没说，食指宽的，是老者说自己的指头那么宽，估计一厘米左右宽吧。然后，用手一撮，撮成很细的空心面条，撮好后，开大火，立即用笊篱（zhoa li）把面下到烧开了水的锅里。抄几下，看面条外面熟了，立马拿出来，然后浇上卤，就可以吃了。 这样面外面是全熟的，里面是微生的，稍微有点硬芯，吃起来，外滑里焦，很有嚼头。 老者能说明白的就这么多，我是没做好，不知道面要擀多厚，撮成空心面的时候，要撮多大，用水抄的时候，总是掌握不好时间，看不准。