糯米为什么粘

糯米为什么粘

问题一：糯米饭为什么会黏... 虽然营养接近，但由于两者的淀粉结构链不同，糯米较之大米不易被人体消化吸收，这也是为什么大家不经常、也不能多吃糯米的原因。”河南农业大学食品学院副院长赵改名介绍说，糯米和大米的主要成分都是淀粉，大米的淀粉以直链淀粉为主；而糯米的淀粉几乎全部是支链淀粉。直链淀粉靠化学键的作用，拧成一根绳索状，支链淀粉的形状则像一根树杈，几个链条互相交错，这也是为什么糯米吃起来比大米更黏、更软的原因。唾液和胰液中的淀粉酶，可以轻松地将直链淀粉分解，对于糯米中的支链淀粉只能切断一些直的分支链，大部分不能被分解。
糯米过多食用会伤到脾胃，出现腹胀、腹泻、泛酸等症状，所以老人、孩子以及胃肠功能较差的人，吃粽子时要谨慎，最好在早饭或午饭时食用，即使胃肠功能较好的人也不能多吃问题二：为什么糯米吃起来是粘的 糯米在我们的食物中扮演着不可替代的角色从汤圆到驴打滚，从酒酿到糯米鸡，那种软香甜糯的口感，我们似乎已经不以为然那粘嘴粘牙粘嗓子的质地，我们却是无法忘怀
你有没有想过这样一个问题：
糯米为啥这么黏？
要回答这个问题，就要从食品化学里一个很有趣的小知识说起啦
不管是普通大米（籼米，粳米）还是糯米，淀粉都是其中最主要的物质 大家知道，淀粉这东西，说到底就是葡萄糖一个一个首尾连接拼装起来的多糖 不同的淀粉拼装的方法不同
食品科学家把排成一条线的普通淀粉称为直链淀粉（Amylose），而把像树枝一样分叉的文艺淀粉称为支链淀粉（Amylopectin）
这两种淀粉在各种淀粉类食物中都普遍存在，普通的大米中大概有 25%-30% 左右的直链淀粉，剩下 70%-75% 左右是支链淀粉其他的各种淀粉类食物，也差不多是这个比例豆类中直链淀粉要更多些，能达到 40%-60% 而糯米在这方面比较极端几乎 100%的淀粉都是文艺范儿的支链淀粉！
那么，这和糯米为什么这么黏有什么关系呢？这就要说到另外一个名词了淀粉的糊化
平时你做菜和做汤时会勾芡吗？ 如果会的话，你一定觉得勾芡是很神奇的事情，为什么把白花花的淀粉加到汤里，稍稍加热一下，汤就会变成水晶状的胶冻状物？
这就跟淀粉的化学性质有关啦 淀粉外表看上去是极细的粉，但如果放在显微镜下看的话，就可以看到一个一个的淀粉颗粒 这些淀粉颗粒就包含了直链淀粉和支链淀粉两种
淀粉一旦与水接触，整个颗粒就会像吹了气的皮球一样**开来，直链淀粉的螺旋也会解开，成为一条毛线的样子
这时如果再加热的话，那些毛线就会挣脱颗粒，扩散开来，相互交联成为网状继续在颗粒内呆着的支链淀粉，只好被那些网状的东西包裹住这样就形成了一种比较透明的胶状物
淀粉就是一个个的揪在一起的毛线团与树枝聚集在一起的颗粒，然后泡过水了之后，毛线团开始慢慢舒展开，结成一个网，并把里面原来的树枝也包裹了起来
食品科学家们就是把这整个的过程，称之为淀粉的糊化（Gelatinization）糊化在我们日常生活中随处可见，勾芡属于比较高端的，做包子，饺子，汤圆，馅饼，面包和蛋糕，甚至是煮白米饭
如果淀粉不会糊化，那我们就至少失去了一半的美食
那么，直链淀粉和支链淀粉的含量比，也就是毛线团和树枝的比例，会影响到糊化的过程吗？
确实会首先，淀粉糊化是需要一定温度的这很好理解，因为如果把淀粉放到冷水里，你搅再长时间也不会形成水晶芡嘛引起淀粉糊化所需要的最低温度，我们称为糊化温度 直链淀粉含量越高，糊化温度就越高这样食品就更难吸水涨开，形成面糊
普通大米的糊化温度在 66-78 摄氏度之间，而糯米由于没有直链淀粉，糊化温度只有 57-67 度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一团啦
用糯米包粽子，粽子更好塑形，因为支链淀粉糊化温度低
其实，糊化温度还不是决定一个食物粘性的关键因素，接下来就要说问题的关键了：一个食物中的支链淀粉（树枝状的文艺淀粉）和食物黏度息息相关，支链淀粉含量越高，食物越黏！
那么问题来了：为什么树枝越多，食物就会越黏呢？这其实还要说回到之前的糊化过程去
刚刚说到了，在糊化之后，毛线团挣脱束缚，形成了一个网，把中间的树枝包裹了起来
可是，挣脱束缚的毛线团，其实相当于溶入了水中，对食品的黏度贡献比较小而中间不同的树枝颗粒的相互作用，才是黏性形成的关键
这些树枝错综复杂的长链结构，增加了分子间的相互作用力就像你很难把两条缠在一起的树枝轻易分开一样，你也很难将两团支链淀粉团块分开这样，在表观上看来，当然是树枝越多，食物越黏啦...余下全文>>问题三：怎么和糯米面又好又不粘手？ 我也遇到过这样的问题,解决也很简单,在和面时,先把中间的面往边上弄,形成坑状,把水加进去,不要一次加入太丹的温水,要边和边加,加了水后,和面时要注意,尽量不要摸到水,把面往水上面撒,发现面太干再加少量的水,以免水过多,把手糊住,就这样反复和面,你就会摆脱和面糊手的局面了问题四：糯米做熟后为什么特粘？ 你好！
是糯米的分子结构决定的。
糯米也是含有淀粉的，属于多糖，组成单元都是葡萄糖。葡萄糖也是蔗糖、纤维素等的组成单位。糯米的分子结构属于直链性淀粉。
直链淀粉分子中的葡萄糖单元，平均有200、一980多个。它们一个接一个，象一条长长的“锁链”一样，所以称它为直链淀粉。直链淀粉的分子特性是溶于热水，粘性大。
因此，糯米的成品在熟后发粘。
除此以外，直链淀粉的分解时间要长川这也是为什么糯米做的食物吃了以后不容易消化，还会造成肚子发胀的原因。
谢谢！问题五：黏米和糯米有啥区别？！ 不一样，糯米比较糯，粘米比较粘。
黏米是单子叶禾本科作物,一年生草本植物，生长在北方，耐干旱，叶子细长而尖，叶片有平行叶脉。籽实也叫黍子，淡黄色，去皮后俗称黄米,黄米再磨成面俗称黄米面，性黏，常用来做年糕、酿酒，在张家口的阳原、蔚县及山西、内蒙部分县还用来做黄糕及油炸糕，是重要的粮食作物之一。
糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。问题六：糯米为什么会是粘的，生的糯米粉也是粘的么？ 是的问题七：粘米和糯米的区别 龚米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。
≮功效≯
糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。
糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。
≮适用人群≯
一般人群都能食用。
≮适用量≯
每餐50克。
≮特别提示≯
糯米食品宜加热后食用。
糯米不宜一次食用过多。
≮健康红绿灯≯
糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。
糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
油粘米以其米粒细小、质地硬韧、晶莹透明、油脂量高而著称，一直是中国出口大米中的主要品种之一。
油粘米在封建社会曾作为“贡米”，它米粒细长，晶莹洁白，香滑软熟，饭后齿颊留香。
油粘米质特优，用砂锅煲饭香味四溢，饭面泛起油光，把饭粒放到纸上有油迹留下，故称之为油粘问题八：怎么和糯米团才不粘手 楼主你好！
和糯米团不粘手的最好办法:
1.带塑料手套
2.手上涂点油
望采纳~【以上两种方法可以随便选一种,我个人认为第1种方法比较好】