广东制作烧鸭脆皮水如何调才够脆呢？

广东制作烧鸭脆皮水如何调才够脆呢？

广东制作烧鸭脆皮水如何调才够脆呢？烧鸭皮水调制是烧鸭制作的一个重要环节，皮水做的好与坏，直接影响到烧鸭的烧制效果。在很早很多年前，由于烧鸭技术的保守，那些家传秘方不外传，或者“教会了徒弟，饿死师傅”的思想，使得烧鸭技术在人们的心中很神秘，很难得到。烧鸭皮水中是用什么调制的？当时得不到传授，唯有买皮水回来烧制烧鸭，同时自己也好研究一下。其实烧鸭的皮水调制也并不是一份配方那么简单，同样的一份配方，不同的师傅调制也有差别。烧鸭皮水怎么才调得颜色够皮也脆？皮水是增色、化脆的功效，那它的原理：皮水中含有糖，糖能在高温的作用下发生了分解成单糖分子形成了红色；皮水中有醋、酒这两种物质在高温下产生挥发作用，使烧鸭皮增厚、起拱，皮质发生了变化，变脆。烧鸭颜色够好皮也脆，这与皮水的调制有关，同样也和上皮水有关，烧鸭上皮水均不均匀，厚度够不够，这也是其中的原因之一，在烫皮的时候，受热即好，不宜过久。皮水尽量要均匀，并且有一定的厚度，这样烧鸭皮水调制好的成分能够保证在高温下产生作用。