松鼠鱼改刀的方法和制作方法

松鼠鱼改刀的方法和制作方法

主料：桂鱼    
辅料：干淀粉适量，番茄酱适量，鲜汤适量，糖少许，香醋少许，酒适量，盐少许，蒜瓣末适量，笋丁适量，香菇适量，豌豆适量，猪油适量，虾仁适量，麻油适量    
步骤：
1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
10. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.
13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。

将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜松鼠鱼墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。