牛奶发酵之后各项指标都怎么变化？

比如说发酵之前牛奶的脂肪是2.70，发酵之后牛奶的脂肪是高了呢？还是低了，还有蛋白的变化

基本上说是没什么变化的。主要变化的理化指标除酸度外，就是乳糖含量下降。（当然，从学术上讲，有些维生素会增加）
一、酸奶的发酵原理。牛乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解酶的作用下，首先将乳糖分解成2分子的单糖，在乳酸菌进一步作用下生成乳酸，当乳酸达到一定浓度时，使牛乳发生凝固现象。C12H22O11（乳糖）+H2O———2C6H12O6（葡萄糖+半乳糖），C6H12O6——C3H6O3（乳酸）
二、脂肪不参与发酵。只是对其组织状态有影响而已（所以完全脱脂的牛奶发酵制得的酸奶组织状态，往往较差些）。所以发酵后没变化。
三、部分蛋白质分解成游离氨基酸，作为乳酸菌的“氮营养源”。理论上是有减少的，但消耗量甚小。所以在宏观上，测定成品的蛋白含量基本不变。

采用高效液相凝胶色谱研究了牛奶发酵过程中酪蛋白分子量的变化情况.研究结果表明:酪蛋白的降解主要发生在发酵反应过程的4～6 h内,在此过程中,高分子量酪蛋白的浓度不断减少,而小分子量的短肽逐渐增多,成为主要成分;通过正交实验,发现最佳发酵条件为:发酵时间为5h、发酵温度为40℃、发酵浓度为7.5%.