青菜不易变黄如何煮青菜才不容易变黄啊?

如何炒青菜不变色
青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素.青菜的烹饪时间长了,其中有机酸中的氢离子会分解出来,替代叶绿素中的镁离子,使青菜成为黄绿色.
如果在青菜将要炒熟之时,加些料酒,料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应,形成具有芳香味的羧醋脂和水,便可降低有机酸含量,保持叶绿素中的镁不被替代,而使青菜保持翠绿色.
炒青菜的窍门
许多人认为炒青菜不难,只要将青菜洗净,放盐、味精,再加油炒热,不就成了吗?可为什么我们经常吃到一盘炒过了头、叶子发黄、汤水过多、淡无鲜味的炒青菜呢?
其实,炒青菜大有学问：关键要把握好“炒”,奥妙在火候.
具体程序：先选择青菜,除去黄叶烂叶,洗好等水干后用.大棵用手掰开,小棵不用；油锅内多放油,烧至略微冒烟,下青菜急炒,来回翻动,以刚刚溢出少量汤汁为好,迅速加盐和味精,不可盖锅盖.要猛火快炒,一熟即可,宁愿稍偏“生”,也不要炒得过熟.这样,一盘碧绿油嫩、味道鲜美的炒青菜就摆在面前了.