鲍、参、翅、肚、是怎样泡发的呢?

鲍、参、翅、肚、是怎样泡发的呢?

每一种干货的泡发方式都是不同的。 海参的泡发 ： 泡发海参有两种方法。 一是冷泡法 ，将海参浸入清水内，约3天即泡发，取出后剖去肠杂、腹膜，再换清水浸泡，待泡软后即可加工食。此法在热天需要多换几次水，并要经常注意是否已变软。 二是热泡法 ，海参可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4～5小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净，再换清水下锅烧开，焖泡几小时后取出，去肠杂、腹膜，第三天继续煮泡两次，老嫩分开后，嫩的可煮食，老的可再多煮两次。 鲍鱼的泡发： 鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止。 鱼翅的泡发： 把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中 至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述 (煲－ )过程一至二次，直至鱼翅够 ，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。 鱼肚的泡发： 鱼肚的泡发方式有两种： 1．油发： 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。 2．水发： 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。 希望可以帮助到你。