什么是麦曲？

什么是麦曲？

麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成（培 养最高温度一般控制在60度左后，时间30到35天左右，水分在13%以下， 糖化率500〜900个单位)。

麦曲是用于黄酒生产的糖化剂。它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶 和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时，在制 曲过程中形成各种代谢物以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味 等，赋予黄酒酒体以独特的风味。

传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工厂采用 纯种培育的方法制得纯种麦曲。