怎么制作酱猪蹄的老汤？

怎么制作酱猪蹄的老汤？

酱猪蹄做法如下：
材料
主料：猪蹄，姜，蒜，葱，四川辣豆瓣酱，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，丁香，草果，香叶)，豆瓣酱，干辣椒，花椒(根据个人口味添加，也可不加)，酱油(老抽)，白糖，盐，味精，啤酒，水淀粉，食用油
做法
1.将猪蹄洗净，每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用.
2.姜切片，剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型，姜蒜的用量不能少)
3.锅内烧油至6层热，倒入四川辣豆瓣酱炒干水份，然后下入姜蒜，香料，干辣椒和花椒，小火炒出香味，接着掺入清水，待烧开后依次加入盐，少许白糖，酱油(要适量，只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了)，啤酒，然后把准备好的猪蹄下入锅中，小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中，再用大火烧开汤料，捞去里面的各种佐料，加入味精，倒入水淀粉勾芡，再将汁淋于猪蹄上，最后撒上葱花即可

原料：猪蹄500克、土豆2个、黄豆酱30ml、干辣椒6个、花椒15粒、香叶4片、八角1个、冰糖6粒、老抽30ml、葱1根、姜5片、料酒30ml、盐5克做法：1.土豆洗净后切成滚刀块。锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，然后放入冰糖炒至溶化，倒入洗净的猪蹄翻炒均匀；2.猪蹄开始上色后，继续保持中小火翻炒，然后加入料酒、老抽炒出香味，直到猪蹄变成棕红色后放入葱、姜、香叶、八角；3.倒入开水没过猪蹄2/3处，用大火将汤汁烧开，打去表层的浮沫，然后放入黄豆酱，加盖用中火焖至半小时，直到用筷子能很容易的扎穿猪蹄；4.放入切好的土豆块，继续焖10分钟，直到土豆酥烂为止，最后可以根据自己口味调入适量的盐即可。备注：1、黄豆酱本身含有浓郁的酱香味，非常适合给这种焖、炖类的“大菜”提味，加上猪蹄含有的蛋白质，汤汁会越煮味越浓，里面的土豆自然也越来越有味。正因为这样，盐的添加尽量放在最后，否则到最后咸了还得再继续加水，这样就会冲淡香味了；2、土豆切好后容易氧化变黑，可以泡在水中，或者是等到添加前再切块，不管怎样一定要猪蹄煮至8成熟时再放，否则时间过长，土豆就溶化在汤里了，红薯、山药、藕等也比较适合这么炖着吃；3、购买猪蹄时可以请摊主替你切成块，这样回家容易炖熟，而且也省力气。整只的猪蹄我们在家通常很难切开，自己大刀阔斧的坎也很危险，如果整只炖则要延长时间；4、干辣椒有上色、去腥的作用，如果不喜欢辣味可以减少分量。先放冰糖炒化有利于猪蹄产生红润的光泽，实在没有可以用白糖代替，老抽、黄豆酱都能上色，因此分量一定要掌握好。

原料：猪蹄1对  姜  大葱  蒜

   调料：八角（大料）  花椒  陈皮  草果  桂皮  香叶  干红辣椒  料酒  生抽  老抽  白糖  冰糖  盐

   制作方法：1. 将猪蹄洗净。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟（我在这时加了点料酒），捞出冲净后沥干备用。

    2. 葱姜蒜、八角、花椒、陈皮、草果、桂皮、香叶和干辣椒备好放入调料袋（家里没那么多调理，我只放了葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶，连干辣椒都忘了放，呵呵，也好吃），缝好待用。

    3. 将烫过洗净的猪蹄直接放入高压锅，填水沫过猪蹄，放入调料袋，煮半小时。

    4. 打开盖子，猪蹄已软烂，放入少量的盐（因为汤可以做皮冻，不能太咸），不盖盖再煮一会（为了猪蹄不腻，也为了做皮冻的汤更浓一些）。

    5. 捞出猪蹄，炒锅里放入酱油、醋、冰糖调成汁，放入猪蹄，边加热边浇汁在猪蹄上，颜色好看时停火（注意别烧焦了，我就没看好，底有点糊了）。

    6. 好了，酱猪蹄可以上桌了。热吃软烂，凉吃劲道有嚼头，很好吃。

    7. 剩下的老汤，让其自然冷却凝固，如果不够稠可以再煮一下，会冻的皮一些，凝好后切成块，用葱蒜、麻酱、醋、耗油、辣椒油（依据个人喜好加减）拌好，一道美味的凉拌菜就可以上桌了。

    怎么样，一对猪蹄两道菜，还可以吧，馋嘴的人们可以试试哦。

    猪蹄含有丰富的胶原蛋白，可以预防人体衰老，对女性健康美容，更是一道美味佳品。

   转网页美味小贴士

   猪蹄好吃但不好做，最大的问题是，猪蹄一旦做不好，总有一股难闻的味道，也就是很多人说的“骚味”。如果你注意以下几点，就可以做出香喷喷的酱猪蹄啦：

   1、制作之前，一定要先焯烫猪蹄，焯烫猪蹄的水，不要再使用。

   2、酱猪蹄的香料和配料要多，尤其桂皮，花椒，老姜和大葱的用量，比我们平时做其他肉类要多。另外，不要忘记放大蒜。

   3、烹入料酒，可以更有效的去除猪蹄的异味。加白糖，在炖煮的过程中给猪蹄增香。加冰糖，可以使猪蹄的成品颜色更漂亮。

   4、猪蹄需要炖煮的时间较长，猪皮变软糯后很容易黏锅底，如果用不粘锅做的话，会比用铁锅做，更能保持猪蹄表皮的完整。