米醋、白醋和陈醋有什么区别?

米醋、白醋和陈醋有什么区别?

“茶米油盐酱醋茶”，这食醋排在酱油的后面，可见其在调味品中所占的地
位何等重要。和酱油一样，食醋的种类也很多，有米醋，有白醋，还有陈醋。这 些醋有什么区别，分别适合做什么菜呢？

各种食醋的酿造原料和工艺均不相同。白醋以糯米为主要原料，经处理后使
糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵 生成醋酸。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。

米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差
异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味 较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以
上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。

优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较
深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食。

由于南北方口味的差异，陈醋在北方市场较受欢迎，也形成了地方品牌，如
山西老陈醋。米醋在南方市场比较畅销，镇江米醋就是驰名中外的地方品牌。