温度和肉的风味有什么关系？

温度和肉的风味有什么关系？

生肉可口，但风味不足。生肉里面有盐分、美味的氨基酸，以及舌头察 觉得到的微酸，不过香气却很少。肉品经过烹调后，可以强化味道并且产生 香气。烹煮对肌纤维造成简单的物理性破坏，使得肌肉释出更多液体，里 面的物质对味蕾更具刺激性。肉品只需稍加烹煮到所谓“三分熟”时,液体 的释放便达到极致。温度若继续上升，肉也会随之干掉，接着发生化学变 化取代物理变化，细胞分子会分解，然后重新结合成新的分子。新的细胞 分子不只带有肉味，还有果香、花香、坚果香和草香（如酯、酮和醛）。I在高温肉表的褐变如果鲜肉受热的温度未达水的沸点，那么这块肉的味道，大致上就由 蛋白质和脂肪分解之后产生的物质所决定。不过烘烤、炙烤和煎炸的肉， 会形成一层味道特别浓厚的外壳。那是因为肉的表面脱水，且温度高到足 以造成梅纳或褐变反应。褐变反应产生的肉香，一般来说是小的碳原子 环，加上氮、氧和硫黄原子，其中许多香味带有一般“烘烤”特色，不过 另一些则带有草香、花香、洋葱味或辛辣味，甚至是土味。烤肉里已知的 香味化合物竟高达数百种！