蒜黄为什么会变绿

蒜黄为什么会变绿

蒜黄变绿还能吃.
蒜黄是在见不到阳光的温室中栽培的,由于见不到阳光,蒜黄叶子里的叶绿素减少了,叶黄素显出来了,所以叶子是黄颜色的.但见光后也会慢慢变绿的.

我国很多家庭，尤其是北方有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。这种腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。 有的人会想：会不会叶绿素呢？植物一般都很有很多叶绿素呢。其实不然。 大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。 这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。 因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。 那为什么现在买的泡蒜很多都不是绿色，而是黄白色呢？ 有些人可能又会想到：那为什么平时吃的大蒜大多又都是黄白色的，却不是这种绿色呢?其实，大蒜的这种绿色素并不是任何时候都有的，它的产生也是需要天时地利人和的。现代研究发现，腊八蒜变绿需要几个特定的条件。 （1）低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。只有储藏的大蒜经过低温处理，才能发生如此变化，而且这里的低温并不是说浸泡时需要低温，而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。所以，传统的变绿的大蒜通常只有在腊八节才能泡出这种绿色的腊八蒜，主要是这时的蒜有经过冬天的低温冻过了。 （2）蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；如果大蒜中的蒜酶被人为的破坏了就也无法催化大蒜变绿的。 （3）适宜的酸度。泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿；同时这个醋还可以维持适宜的酸度，保证大蒜可以更好的进行变绿的反应。 这些条件都是很苛刻的、严格的，若有一个条件不满足或者不够好，大蒜可能就无法形成这样的绿色。 如何防止大蒜绿变？ 有些人可能不喜欢这种绿色的大蒜，觉得难以接受，甚至担心无良商家恶意添加色素。那有没有什么方法可以防止变绿呢。其实，方法还是有的。 （1）在泡制大蒜前，对大蒜进行热处理，比如，泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟，可钝化蒜酶，这样就可防止蒜泥绿变，但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去，风味变淡。 （2）泡制大蒜前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭，自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏，可抑制蒜泥的绿变，这样，你按同样的方法泡大蒜，可能就无法产生绿色。因此，泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡 家里自制大蒜变绿其实不用惊恐，这是正常的现象，这种绿色素也没有危害，反而对人体有很好的作用，因为它有很强的抗氧化能力。如果确实无法接受这种绿色素，建议泡制前将大蒜拿出来放在温度较高的地方放一段时间再泡，也可以泡之前用热水热烫一下，这样泡制的大蒜就不会变绿了。