粤菜烹饪工艺学研究的内容是什么

粤菜烹饪工艺学研究的内容是什么

饪工艺的根本任务是向人们提供更多的健康、安全、好滋味的食品。为此，烹饪工艺学研究的有以下八点主要内容。
1、原料的选用烹饪原料的选用是为烹饪工艺做物质准备。烹饪原料是烹饪工艺的物质基础。烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。对烹饪原料的认识就是要了解原料的属性、自然特性、滋味、产地、季节性、用途、营养成分及卫生问题等。烹饪原料的选择就是根据菜点设计的风味要求、烹调方法的要求和食用者由于年龄、性别、习惯、身体状况等原因呈现的要求，确定选取哪些原料，或者是能根据原料自身的自然特性确定恰当的烹调方法，使其成为美味菜点。烹饪原料的挑选就是对原料的具体选取，要求善于分辨原料的品质质量（如新鲜度、成熟度、纯度、真伪等）和规格质量（如大小、形状、干湿度等）2、原料的初步加工原料的初步加工是烹饪工艺的开始,包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的涨发等内容。鲜料的整理具体指肉料的整理出骨和分档取料、蔬菜的择洗、原料整理后的妥善保管等内容。活料的宰杀主要指水产品和禽乌类原料的宰杀。畜类原料只宰杀狗、猫、免，不宰杀猪和牛。宰杀包括放血、煺手（去鳞）、取内脏和整理（躯体整理和内脏整理）四个环节。干料的涨发是工艺技术中的一个大类，要求能根据干料的特性选用恰当的涨发工艺，使干料满足烹调和食用的要求。3、原料的切配原料的切配是烹饪工艺中的重要环节，是形成菜点质量三大决定因素的首要因素。原料的切配包括原料的精细刀工、腌制、馅料制作、配菜等内容。原料的切配中，每一个步骤、每一个结果对下一道工序都有重要的影响作用，因此，原料的切配应为下道报工序创造良好的条件。4、菜肴的烹调菜肴的烹调是烹饪工艺的核心。菜肴的烹调包括预制、火候的运用及调味三个方面，而火候和调味分别是影响菜肴质量的关键因素和根本因素，菜肴的成功与失败就看菜肴烹调过程工艺运用得好不好。烹饪工艺流程中的所有环节都应配合、支持菜肴烹调的这一个环节。5、菜肴的造型菜肴的造型是烹饪工艺的美化环节,，也是必不可少的环节。菜肴具有良好的造型，能使食用者获得美的享受，增加愉悦感；能使菜点质量得到保证；能使菜点档次提高。菜肴制作完成之后需要进行造型，但是，菜点的造型并不是此时才开始。菜点的造型在第一道工序时就已经开始了。6、菜肴的卫生保证菜肴的卫生保证是烹饪工艺的特别内容，是为了人们的身体健康而必须包含的内容。菜肴的卫生保证包括原料卫生、制作环境卫生、炊具卫生、科学烹饪、餐具卫生和操作者个人卫生等项内容。其实，原料和环境的清洁卫生也是使菜肴具有好滋味的重要保证。7、菜肴的核算菜肴的核算是烹饪工艺的数量反映.。菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四方面的内容。用料量核算指需用毛料量和可得净料量的核算。成本核算含菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间的换算等内容。售价计算要求掌握在不同条件下计算菜肴的理论售价。营养成分含量计算主要是蛋白质含量、热量、营养素需要量的计算。8、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点熟悉和了解各地烹饪工艺和菜肴的风味特点有着重要的意义，能够丰富本地烹饪工艺方法，对发展本地菜肴风味有所启发。一个厨师如果仅精通本地的烹饪工艺，不熟悉或不了解其他地方菜的风味特点，显然是不能适应宾客要求的。掌握多种烹饪工艺，熟悉多个地方菜的风味特点，是一个厨师专业素质的表现。