四川卤菜怎么做的

四川卤菜怎么做的

川卤最主要的是卤料的配置，一般要用到十几种甚至几十种材料，多为香辛料和中草药。通常用到的卤料有：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
配置材料各家均有不同，味道也有差异，自己尝试着调制吧。

卤水的制作

一配方

八角25克

桂皮15克

小茴15～25克

甘草10克

三奈10克

甘菘3～5克

花椒
20克

砂仁10克

草豆蔻5克

草果15克

丁香5～15克生姜100克

大葱150克

绍酒100克

冰糖350～500克

味精15克

精盐350～500克

鲜汤5000
克

精炼油50克

纱布袋2个

二调制

1将八角、
桂皮、
小茴、
甘草、
三奈、
甘菘、
花椒、
砂仁、
草豆蔻、
草果、
丁香等分成两份，
分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，
然后放在菜板上轻轻敲碎，
再与精炼油一同入锅，
用小
火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧
沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，
但由于新鲜卤水大都鲜味不足，
加之近年来人们
对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，
在卤水中加入味精并不会起副作用，
因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从
而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，
便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，
甘草有调和诸味及提鲜的
作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，
其味甚浓，
使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，
5000
克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，
那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水
的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，
且色呈棕红，
称为红卤，
若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另
外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉做法:

　　调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。

　　其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。

做法就超级简单了：

1、五花肉整块用温水洗干净，用水焯一下去掉血末

　　2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料，再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖，这样炖1个半小时。

然后，装肉，添饭，舀汤，浇汁......

原料：

五花肉丁300克、红葱头75克

辅料：

酱油5大匙、冰糖1大匙、味精少许、水3杯

做法：

1 红葱头去皮，切小丁。

　　2 锅烧热，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香。

　　3 加入调味料，拌匀，大火烧开后，改最小火，续焖煮至汤汁剩约3/4杯。

tips：

　　1烧煮卤肉时，火绝不可太大，最好用最中心的小火慢慢炖煮，才能烧出肉丁及红葱头丁的香味，火若过大，汤汁易收干，此时若再加水稀释重烧，就达不到应有的风味!

　　2喜食香菇者，可加入香菇丁，与红葱头丁一同爆香、红烧。

卤肉做法2：

　　带皮五花肉一块，飞水漂去血沫，放入酒，老抽，盐，冰糖，花椒，干辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮开改小火，煮两个个小时，然后浸泡即可。没条件就直接用袋装的卤肉料，或者五香粉代替即可，用红烧肉也不错。

川式卤肉

主料：五花肉

辅料：荷叶饼

味型：卤香型

　　做法：选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制1小时，起锅、切片，装盘带荷叶饼迎客

特点：色泽红亮 肥而不腻