如何进行原料肉的选择

如何进行原料肉的选择

新鲜的好猪肉，质地坚实而有弹性，脂肪的分布均匀，肉皮细嫩，肉色呈浅红色，此种猪肉，适于烹调。反之如肉色深红，用手触摸肉皮，感到粗糙者，多为老猪肉，不适于烹调。
不新鲜的猪肉，有腐坏的臭味。

部位与用法
前臀尖：这部分肥肉也兼有瘦肉，适于做丸子。
通脊（又名外脊）：适用于切肉丝或肉片。
里脊：沿背骨，位于通脊的内部，质地细嫩，适于做滑溜里脊等。
排骨：猪的肋骨部分，含脂肪量较高。
软五花：大部分是肥的，但夹有瘦肉层，适于做扣肉等。
后臀尖：含有质地良好的瘦肉，因此在烹调上需用瘦肉时，多选用此类。
肘子：肘子富含脂肪，多用于制红烧肘子等。
牛肉
好的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。

上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适于烤和炒。
牛排：位于背部，相当于猪的“龙骨”，通常用于烤或焖。烹调时可带骨，亦可去骨。
里脊：相当于猪里脊的部位，肉质细嫩，经冷藏一二日后的牛肉较为细嫩。
腑肋：相当于猪的五花肉。
前胸：肉质较老，适于炖的做法，或剁碎制馅。
键子：牛的腿部，适于酱或炖等制法。
羊肉
小羊肉的颜色浅红，肉质坚而细，脂肪匀称，色白，关节处骨质较松，湿润而带色。老羊肉的颜色深红，肉的质地较干较粗，关节处骨质硬，呈白色。

前胸：肉质较老，适于炖和烧等做法。
后腿：相当于猪的后臀尖。多用于制作涮羊肉。
键子：羊腿部的肉，适于酱或炖等制法。

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