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酱鸭怎样做啊

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解决时间 2021-07-30 17:01
酱鸭怎样做啊
最佳答案
这有好几种...不过也都大同小异了

1.选料。选择健康鸭,取其头
2.配料。酱油,盐,白糖,料酒,桂皮、八角、大葱,丁香,砂仁,陈皮 3.鸭头用清水浸泡、洗净,沥干水分。
4.腌制。用盐擦鸭头,放到缸或盆中腌10小时左右。
5.酱制。将腌好的鸭头放入锅中,加入清水浸没,煮开10分钟捞出,用冷水洗净,使鸭头白净,并且减轻咸味,沥干水分。再将鸭头放入锅中,重新加水淹没,放入配料,用旺火将水煮开以后,改用小火加盖焖煮到鸭头酥软为止。然后将鸭头捞出。取原卤(加盖煮时的汤汁),冰糖块50克,在火上熬至微开,到汤汁发稠时即成卤汁。用卤汁涂鸭头后放在盘中晾凉,装盘,浇上余下的卤汁,即可食用。


原料:光鸭1只(1.5千克)。
调料:红米25克,盐15克,冰糖75克,料酒50克,葱姜20克,八
角5只,桂皮5克。

制作
光鸭剖腹挖去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水
锅中氽一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀。
将铁锅放于炉上,加入水1千克,后将红火、葱姜、八角、桂皮用
洁布包好,放入锅中,烧至汁呈红色时捞出布包,将鸭子下锅,
加入冰糖、盐、料酒,用小火烧2小时左右,待鸭子酥后汤汁余200
克左右时,即用旺火收汁,一面用勺子舀汁,不断地浇在鸭上,一
面兜锅使鸭子不断转动,待汤汁剩100克左右时,即将鸭子捞出盛
入盘内,待其自然冷却后暂块装盆即成。


酱鸭
材 料:鸭(约1.3公斤)1只;红酱油2茶匙;玉米淀粉1.5茶匙(用1汤匙清水调和)。 调味料:嫩姜(切片)20克;老姜(切片)50克;丁香6粒;八角2粒;肉桂皮2厘米; 濠油2.5汤匙;糖1茶匙;白酒2茶匙;盐1茶匙;清水1杯。
操作: 1.将调料在微波炉中用中功率档加热发出香味。 2.在鸭的表皮涂上红酱油,并让它干却。然后翻身淋上调料,浸1小时, 中途翻转几次,使吃料。 3.将鸭及卤汗置入盘中,用耐高温塑料膜或加盖以中功率焖30分钟。 4.烹煮一半时间
后,将鸭翻转,再包裹后继续焖煮其余的时间
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酱鸭的制作材料:

主料:鸭1500克

调料:

小葱10克,红曲25克,姜10克,盐20克,八角5克,冰糖50克,桂皮5克,料酒50克

酱鸭的特色:

此菜色泽紫红,鲜、香、肥、嫩,咸甜适口。

酱鸭的做法:

1. 光鸭剖腹除去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中余一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀;

2. 将铁锅放于火上,加水250毫升,放入红曲米,烧开;

3. 将红汁倒入另一锅中,留下红曲米继续倒水烧开;

4. 可再连续做三次,即制出1000毫升红曲水待用;

5. 将铁锅上火,放入红曲水,将葱节、八角、桂皮用洁净布包好,放入锅 中,烧开后几分钟即捞出布包;

6. 再将鸭子下锅,加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右;

7. 待鸭子酥后,汤汁余200毫升左右时,即用旺火收汁,一面用手勺舀汁, 不断地浇在鸭身上,一面兜锅使鸭子转动;

8. 待汤汁剩100毫升左右时,即将鸭子捞出盛入盘内,待其自然冷却后,切块装盘即可。

酱鸭的制作要诀:

1. 光鸭用开水汆一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味;

2. 鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破 皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味;

3. 鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。

杭 州 酱 鸭    原料: 净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克 制法:   1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。    2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前 夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。    3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身, 再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。    4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。    特点:鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
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