红色鸭霸王上色是怎么做,法..

红色鸭霸王上色是怎么做,法..

你好：
卤菜上色，方法有很多．

最传统的是炒糖色，然后把糖色倒入卤水中．
炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液体状．这是卤菜中非常要技术的一项，如果没有师傅手把手教你，估计得花很多时候来自己操练．

从80年代起，随着食品工业的发展，色素的出现，用色素上色也流行开来．但是现在国家已经明令禁止在肉类食品中使用日落红之类的色素．客户们也对此闻之变色．所以建议你也不要用．

这两年出现的新的上色方法是用红色烧烤涮涮酱（网上有卖的），
这对把传统的炒糖色的提炼和升级．其实就是炒好的糖色，直接用．
不过用法不同一点，不是倒入卤水中，而是卤菜出锅就涮一层。
不但可以上色，还可以在较长的时候内保持色泽红亮，免除卤菜发黑缩干。
不但可以用在卤菜上，还可以用在烤鸡烤鸭身上。
愿我的答案对你有所帮助！追问谢谢